Zuppa di orzo delle Dolomiti per #MTChallenge53

Una zuppa per iniziare l’anno. Con il freddo che fa in questi giorni è proprio quello che ci vuole! Una zuppa anche per iniziare la sfida più divertente che ci sia, quella dell’MTChallenge. Dovendo scegliere tra le numerose combinazioni possibili, ho deciso di dedicare questa ricetta al post più popolare del blog nell’anno appena concluso, quello sui consigli di viaggio a Moena e Val di Fassa.
Un omaggio ad un piatto che anche ad Agosto io gusto sempre molto volentieri, la zuppa di orzo delle Dolomiti, la Gerstensuppe.
zuppa di orzo delle Dolomiti Gerstensuppe
Cereale antichissimo e fonte importante di proteine vegetali, l’orzo è protagonista assoluto di questa zuppa a cui fanno da contorno le verdure di base (carota, cipolla, sedano e patata) e lo speck, tocco di sapore che riporta alla territorialità del piatto. Vera ricetta povera, realizzata con pochi ingredienti di base, ma davvero ricca di gusto. Sarebbe meglio prepararla con i chicchi di orzo, io purtroppo ho trovato solo quello perlato, che ha il vantaggio di cuocere in meno tempo, ma ha il grande svantaggio di perdere gran parte dell’apporto nutrizionale in fibre, avendo subito in processo di raffinazione meccanica. La zuppa tradizionale andrebbe preparata con i chicchi di orzo integrale, che dovranno essere messi in ammollo per tutta la notte per essere cucinati il mattino seguente. Se utilizzate, invece, quello perlato non avrà bisogno di ammollo e lo potrete cuocere subito.
zuppa di orzo trentina Gerstensuppe
Io l’ho preparata seguendo la ricetta tradizionale dal mio libro di ricette delle dolomiti. Queste le dosi per 4 persone:
200 gr. di orzo
2 carote
1 patata
1 cipolla
1 sedano
75gr. di speck
1 litro di brodo vegetale (oppure anche di carne se volete un gusto più deciso)
olio extra vergine
sale, pepe
un mazzetto di erba cipollina e del pane di segale per guarnire
zuppa orzo dolomiti Gerstensuppe
Tagliate a pezzi piccoli le verdure e mettetele a rosolare in una pentola, meglio se di ghisa o di coccio. Appena saranno leggermente ammorbidite, aggiungete l’orzo e fatelo tostare per qualche secondo come se fosse un risotto. Aggiungete quindi il brodo tutto insieme e aspettate che prenda il bollore. Arrivato a temperatura, abbassate il fuoco e fatelo cuocere molto lentamente coperto da un coperchio. Dopo circa 30 minuti, aggiungete lo speck (a dadini o a listarelle, a seconda delle fette). Lasciatevene un poco da parte per decorare i singoli piatti. Terminare la cottura (se utilizzate quello perlato in mezz’ora sarà pronto, quindi considerate di aggiungere il salume un pochino prima del tempo).
Salate solo alla fine e servite la zuppa ben calda completando i piatti con qualche dadino di speck croccante (saltato velocemente in padella), un filo di olio a crudo e qualche ciuffetto di erba cipollina. Si accompagna molto bene con dei crostini di pane di segale leggermente arrostito.
zuppa orzo trentina Gerstensuppe

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge di Gennaio
PicMonkey Collage

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#itineraridigusto al scoperta della Val di Taro (parte 2)

Eccoci tornati dopo una lunga pausa! Eh si, ci siamo presi una lunga vacanza…presto molte novità ed un nuovo blog ci aspettano, avevamo bisogno di tempo per organizzare tutto al meglio.
Ripartiamo, con un racconto con cui vi avevamo lasciato nel 2015: ancora qualche consiglio pratico sulla Val di Taro. Se avete già letto il precedente post sulla torta alle erbette, non potete perdere la parte finale del mio reportage sulla zona.

Dove dormire:
Agriturismo IlCielodiStrela
Noi abbiamo alloggiato in un delizioso agriturismo, Il cielo di Strela, nella località di Strela, appunto, un piccolo paese tra Borgotaro e Bedonia.
La struttura è gestita da Mario, ex manager che un giorno ha deciso di cambiare vita, si è diplomato alla scuola di cucina ALMA ed è tornato alla terra. Ha acquistato questo podere, lo ha completamente ristrutturato utilizzando materiali ecologici ed oggi si dedica all’allevamento di mucche, polli e maiali, produce salumi artigianalmente e verdura biologica. Tra qualche tempo produrrà anche vino, per il momento le vigne di recente impianto non hanno ancora dato i suoi frutti.

Libreria della cucinaAgriturismo Il Cielo di StrelaAgriturismo Il Cielo di Strela cucina
L’ospitalità di Mario e della sua famiglia vi faranno sentire come a casa e la sua passione per la cucina vi permetterà di gustare i migliori piatti tradizionali, preparati utilizzando per lo più gli ingredienti della sua terra, o comunque della zona.
Noi abbiamo avuto il piacere di condividere una cena, veramente piacevole e ben eseguita. Abbiamo iniziato con i salumi preparati da Mario come antipasto, diverse tipologie di salame con differenti gradi di stagionatura. Ottimo anche il piatto di formaggi, non solo locali, un omaggio a tutta l’Italia presentato in modo molto carino ed originale (un’idea da rubare da utilizzare anche a casa).
Chef Mario MArini Agriturismo Il Cielo di Strela
Sott'oli fatti in casa
Salumi Agriturismo Il Cielo di Strela Salumi misti Agriturismo Il Cielo di Strela Formaggi Agriturismo Il Cielo di Strela
Interessante il primo, un risotto al capriolo e funghi mantecato al fois gras. Io non amo particolarmente questo ingrediente, ma il piatto nel suo complesso era notevole…tanto è vero che abbiamo tutti fatto un abbondante bis! Peccato che quando siamo arrivati al secondo, eravamo già molto sazi e non ci siamo potuti godere fino in fondo il galletto e costine in umido in casseruola, veramente ottimo.
Risotto capriolo e fois Gras
A conclusione della cena, una montagna di gelato, è proprio il caso di dirlo! Fatto al momento, con la crema di uova e latte dei suoi animali, cremoso e soffice, cavallo di battaglia del suo menu.
Gelato Agriturismo Il Cielo di Strela
Ed al risveglio, abbiamo trovato un’ottima colazione ad attenderci, conoscete un modo migliore per iniziare la domenica?
Agriturismo Il Cielo di Strela colazioneColazione Agriturismo Il Cielo di Strela

Cosa vedere e fare nei dintorni:
Passeggiare tra le vie del piccolo borgo di Bedonia ed allungarsi a fare una camminata fino al Seminario di Bedonia, un istituto religioso, un tempo luogo di studio per i giovani che prendevano i voti, oggi struttura di accoglienza per gruppi, colonie di giovani o singoli pellegrini. Oltre alla chiesa, all’interno si trovano un piccolo museo di storia naturale, una raccolta di belle incisioni xilografiche di Romeo Musa ed una meravigliosa biblioteca storica con manoscritti antichissimi. Il parco esterno è un invito a riposarsi, leggere un libro o fare un picnic nelle giornate di sole.
Bedonia CentroBiblioteca Storica Seminario BedoniaBiblioteca Storica Seminario di Bedonia
Tra Bedonia e Borgotaro, si trova il Castello di Compiano. Perfettamente conservato, la struttura ha subito negli anni vari passaggi di proprietà fino alla Marchesa Raimondi Gambarotta che alla sua morte lo ha donato al Comune in cambio della promessa di venire sepolta nel castello stesso.
Castello di Compiano Castello Compiano CastelloCompiano CastellodiCompiano
È molto interessante visitare gli appartamenti dove sono custoditi dei pezzi di antiquariato da tutto il mondo, essendo stata la marchesa arredatrice nonché grande viaggiatrice. Bellissimo il salotto orientale e molto particolare la sua camera da letto tutta a specchi. Il camminamento esterno è molto bello e regala un panorama completo su tutta la vallata.
Sale Castello di Compiano   Sala Orientale Castello di Compiano
Camera Castello di Compiano
Il castello oggi ospita anche un museo dedicato alla cucina ed è adibito ad eventi privati. Al suo interno accoglie un interessante ristorante specializzato panigacci. Merita una visita prima di pranzo o nel pomeriggio, così da trattenersi anche per cena.
Museo della Cucina Compiano

Ma la cosa che sicuramente non dovete mancare, è una visita al Caseificio sociale, il vero tempio del Parmigiano Reggiano. Noi abbiamo avuto il piacere di essere guidati dal suo mastro casaro che con passione e sapienza lavora tutti i giorni il latte delle aziende agricole della zona per trasformarlo in un meraviglioso formaggio.
FormadiParmigianoTaniche di latte
La filiera qui è cortissima: al mattino il latte viene trasportato nei contenitori di alluminio, controllato sia dal punto di vista chimico-fisico, ma soprattutto organolettico. Se c’è qualcosa che non va, il latte non viene lavorato; altrimenti, viene raccolto nelle cisterne di rame e portato alla giusta temperatura. Quindi viene aggiunto il caglio (animale) seguendo la procedura tradizionale. L’impasto viene poi raccolto, messo nelle forme e lasciato a sgrondare del siero con le presse per una notte. Successivamente passa alle vasche di salamoia e solo dopo qualche giorno può entrare nella cantina di stagionatura.
Tino di Rame
Forma di ParmigianoForma Parmigiano
Inizia qui il suo lungo percorso di invecchiamento, che come minimo sarà di 12 mesi, fino ad un massimo di 36. Le forme sono ordinatamente sistemate su assi di legno e costantemente monitorate. La maestria del casaro non è solamente nella fase di lavorazione del latte, certamente fondamentale, ma anche e soprattutto nel controllo durante la stagionatura in modo da garantire la giusta temperatura ed umidità.
Forma Parmigiano Reggiano
Mastro Casaro Parmigiano ReggianoMastro Casaro ParmigianoAprire forma ParmigianoAprire forma di ParmigianoAprire forma di Parmigiano. Reggiano
Apertura forma di Parmigiano ReggianoApertura forma di Parmigiano
E non ci sono apparecchi elettronici che possano sostituire questa maestria, è il vero sapere artigiano, la vera differenza tra un prodotto industriale fatto in serie ed il prodotto fatto con passione. Una visita da mettere in agenda se passate da quelle parti, fissatela però in anticipo perché non è sempre disponibile.
Parmigiano appena aperto

Dove mangiare:
trovate qui tanti utili suggerimenti su dove gustare le bontà del luogo. Segnalo anche una bottega che certamente non può mancare nel vostro giro, quella del Fungo, in pieno centro a Borgotaro, tempio dedicato al protagonista dei piatti della zona, il fungo porcino. Qui lo troverete in tutte le sue forme: sott’olio, secco, come parte di sughi e salse, in compagnia di molti altri prodotti tipici della zona. Nella stessa strada, poco più avanti, incontrerete anche una interessante gastronomia, dove poter acquistare le bontà locali ed anche piatti pronti tipici preparati come a casa.
Funghi di Borgotaro sott'olio Bottega del Fugno di Borgotaro Borgotaro negozi del centro Borgotaro centro

Torta alle erbette di Borgotaro

Nell’appennino tra la Toscana, la Liguria e l’Emilia si cucina una torta fantastica, semplicissima e essenziale: solo acqua, farina ed olio per la pasta ed erbette per l’interno. E tanto parmigiano, ovviamente, che in quella zona trova le sue migliori espressioni. E’ la torta alle erbette.
Io ho avuto il piacere di imparare a cucinarla da Gastronomia della Nonna a Bedonia e la condivido con voi.
torta erbette di borgotaro
Per la pasta:
250 gr. di farina 00
150 ml. di acqua
3 cucchiai di olio extra vergine (che ho usato al posto dello strutto)
un pizzico di sale

Per il ripieno:
150 gr. di bietoline fresche
1 porro
olio extravergine
sale, pepe
parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
Torta alle erbette Torta alle erbette borgo taro

Dovrete preparare le bietoline, quelle a foglia piccola e con poca costa centrale, il giorno prima. Le dovrete lavare bene con più risciacqui fino a che avranno elimitato tutta la terra. Se usate il classico lava insalata, rimuovete l’acqua in eccesso e lasciate in una ciotola coperte per tutta la notte (o comunque per qualche ora).
Dopo di che potrete preparare la pasta. Mescolate la farina con l’acqua e l’olio, quindi aggiungete il pizzico di sale e impastate energicamente con le mani finché non otterrete un impasto liscio e compatto. Lasciate riposare per una mezz’ora coperto con un panno.
Riprendere le bietoline,  asciugatele bene e tagliatele a listarelle fini. Tagliate finemente il porro e riunitelo in una ciotola con le bietoline, olio, sale, pepe ed abbondante parmigiano. Girate bene per amalgamare il tutto e lasciate riposare nel mentre che stenderete la sfoglia.
torta di erbette borgotaro torta di erbette di borgo taro
Prendete la pasta e dividetela in due pezzi, in modo che uno sia più grande dell’altro (circa 1/3 e 2/3); stendete la parte più grande prima con il matterello, poi con le mani. La pasta è molto elastica quindi dovrete riuscire a stendere molto sottile senza che si rompa.
Con questa sfoglia foderate una tortiera di circa 25 cm di diametro. Lasciate che la pasta cada dei bordi, la andrete a rifilare dopo. Disponete le erbette al suo interno cercando di livellare bene e procedete quindi a stendere l’altra parte della pasta. Ricavatene un cerchio della misura della tortiera ed andate a posizionarlo sopra il ripieno in modo da chiuderlo a coperchio. Ritagliate la pasta sui bordi e richiederla su se stessa come a formare il cordoncino tutto intorno alla tortiera. Tagliare con la punta della forchetta la superficie per evitare che i  cottura formi le bolle di aria.
Infornare a 200 °C per circa 15/20 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.