#itineraridigusto al scoperta della Val di Taro (parte 2)

Eccoci tornati dopo una lunga pausa! Eh si, ci siamo presi una lunga vacanza…presto molte novità ed un nuovo blog ci aspettano, avevamo bisogno di tempo per organizzare tutto al meglio.
Ripartiamo, con un racconto con cui vi avevamo lasciato nel 2015: ancora qualche consiglio pratico sulla Val di Taro. Se avete già letto il precedente post sulla torta alle erbette, non potete perdere la parte finale del mio reportage sulla zona.

Dove dormire:
Agriturismo IlCielodiStrela
Noi abbiamo alloggiato in un delizioso agriturismo, Il cielo di Strela, nella località di Strela, appunto, un piccolo paese tra Borgotaro e Bedonia.
La struttura è gestita da Mario, ex manager che un giorno ha deciso di cambiare vita, si è diplomato alla scuola di cucina ALMA ed è tornato alla terra. Ha acquistato questo podere, lo ha completamente ristrutturato utilizzando materiali ecologici ed oggi si dedica all’allevamento di mucche, polli e maiali, produce salumi artigianalmente e verdura biologica. Tra qualche tempo produrrà anche vino, per il momento le vigne di recente impianto non hanno ancora dato i suoi frutti.

Libreria della cucinaAgriturismo Il Cielo di StrelaAgriturismo Il Cielo di Strela cucina
L’ospitalità di Mario e della sua famiglia vi faranno sentire come a casa e la sua passione per la cucina vi permetterà di gustare i migliori piatti tradizionali, preparati utilizzando per lo più gli ingredienti della sua terra, o comunque della zona.
Noi abbiamo avuto il piacere di condividere una cena, veramente piacevole e ben eseguita. Abbiamo iniziato con i salumi preparati da Mario come antipasto, diverse tipologie di salame con differenti gradi di stagionatura. Ottimo anche il piatto di formaggi, non solo locali, un omaggio a tutta l’Italia presentato in modo molto carino ed originale (un’idea da rubare da utilizzare anche a casa).
Chef Mario MArini Agriturismo Il Cielo di Strela
Sott'oli fatti in casa
Salumi Agriturismo Il Cielo di Strela Salumi misti Agriturismo Il Cielo di Strela Formaggi Agriturismo Il Cielo di Strela
Interessante il primo, un risotto al capriolo e funghi mantecato al fois gras. Io non amo particolarmente questo ingrediente, ma il piatto nel suo complesso era notevole…tanto è vero che abbiamo tutti fatto un abbondante bis! Peccato che quando siamo arrivati al secondo, eravamo già molto sazi e non ci siamo potuti godere fino in fondo il galletto e costine in umido in casseruola, veramente ottimo.
Risotto capriolo e fois Gras
A conclusione della cena, una montagna di gelato, è proprio il caso di dirlo! Fatto al momento, con la crema di uova e latte dei suoi animali, cremoso e soffice, cavallo di battaglia del suo menu.
Gelato Agriturismo Il Cielo di Strela
Ed al risveglio, abbiamo trovato un’ottima colazione ad attenderci, conoscete un modo migliore per iniziare la domenica?
Agriturismo Il Cielo di Strela colazioneColazione Agriturismo Il Cielo di Strela

Cosa vedere e fare nei dintorni:
Passeggiare tra le vie del piccolo borgo di Bedonia ed allungarsi a fare una camminata fino al Seminario di Bedonia, un istituto religioso, un tempo luogo di studio per i giovani che prendevano i voti, oggi struttura di accoglienza per gruppi, colonie di giovani o singoli pellegrini. Oltre alla chiesa, all’interno si trovano un piccolo museo di storia naturale, una raccolta di belle incisioni xilografiche di Romeo Musa ed una meravigliosa biblioteca storica con manoscritti antichissimi. Il parco esterno è un invito a riposarsi, leggere un libro o fare un picnic nelle giornate di sole.
Bedonia CentroBiblioteca Storica Seminario BedoniaBiblioteca Storica Seminario di Bedonia
Tra Bedonia e Borgotaro, si trova il Castello di Compiano. Perfettamente conservato, la struttura ha subito negli anni vari passaggi di proprietà fino alla Marchesa Raimondi Gambarotta che alla sua morte lo ha donato al Comune in cambio della promessa di venire sepolta nel castello stesso.
Castello di Compiano Castello Compiano CastelloCompiano CastellodiCompiano
È molto interessante visitare gli appartamenti dove sono custoditi dei pezzi di antiquariato da tutto il mondo, essendo stata la marchesa arredatrice nonché grande viaggiatrice. Bellissimo il salotto orientale e molto particolare la sua camera da letto tutta a specchi. Il camminamento esterno è molto bello e regala un panorama completo su tutta la vallata.
Sale Castello di Compiano   Sala Orientale Castello di Compiano
Camera Castello di Compiano
Il castello oggi ospita anche un museo dedicato alla cucina ed è adibito ad eventi privati. Al suo interno accoglie un interessante ristorante specializzato panigacci. Merita una visita prima di pranzo o nel pomeriggio, così da trattenersi anche per cena.
Museo della Cucina Compiano

Ma la cosa che sicuramente non dovete mancare, è una visita al Caseificio sociale, il vero tempio del Parmigiano Reggiano. Noi abbiamo avuto il piacere di essere guidati dal suo mastro casaro che con passione e sapienza lavora tutti i giorni il latte delle aziende agricole della zona per trasformarlo in un meraviglioso formaggio.
FormadiParmigianoTaniche di latte
La filiera qui è cortissima: al mattino il latte viene trasportato nei contenitori di alluminio, controllato sia dal punto di vista chimico-fisico, ma soprattutto organolettico. Se c’è qualcosa che non va, il latte non viene lavorato; altrimenti, viene raccolto nelle cisterne di rame e portato alla giusta temperatura. Quindi viene aggiunto il caglio (animale) seguendo la procedura tradizionale. L’impasto viene poi raccolto, messo nelle forme e lasciato a sgrondare del siero con le presse per una notte. Successivamente passa alle vasche di salamoia e solo dopo qualche giorno può entrare nella cantina di stagionatura.
Tino di Rame
Forma di ParmigianoForma Parmigiano
Inizia qui il suo lungo percorso di invecchiamento, che come minimo sarà di 12 mesi, fino ad un massimo di 36. Le forme sono ordinatamente sistemate su assi di legno e costantemente monitorate. La maestria del casaro non è solamente nella fase di lavorazione del latte, certamente fondamentale, ma anche e soprattutto nel controllo durante la stagionatura in modo da garantire la giusta temperatura ed umidità.
Forma Parmigiano Reggiano
Mastro Casaro Parmigiano ReggianoMastro Casaro ParmigianoAprire forma ParmigianoAprire forma di ParmigianoAprire forma di Parmigiano. Reggiano
Apertura forma di Parmigiano ReggianoApertura forma di Parmigiano
E non ci sono apparecchi elettronici che possano sostituire questa maestria, è il vero sapere artigiano, la vera differenza tra un prodotto industriale fatto in serie ed il prodotto fatto con passione. Una visita da mettere in agenda se passate da quelle parti, fissatela però in anticipo perché non è sempre disponibile.
Parmigiano appena aperto

Dove mangiare:
trovate qui tanti utili suggerimenti su dove gustare le bontà del luogo. Segnalo anche una bottega che certamente non può mancare nel vostro giro, quella del Fungo, in pieno centro a Borgotaro, tempio dedicato al protagonista dei piatti della zona, il fungo porcino. Qui lo troverete in tutte le sue forme: sott’olio, secco, come parte di sughi e salse, in compagnia di molti altri prodotti tipici della zona. Nella stessa strada, poco più avanti, incontrerete anche una interessante gastronomia, dove poter acquistare le bontà locali ed anche piatti pronti tipici preparati come a casa.
Funghi di Borgotaro sott'olio Bottega del Fugno di Borgotaro Borgotaro negozi del centro Borgotaro centro

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#itineraridigusto al scoperta della Val di Taro

Nel cuore dell’Appennino Parmense, in una terra arroccata tra Toscana, Liguria ed Emilia, si adagia la Val di Taro. Una terra che raccoglie il meglio delle tradizioni culturali e gastronomiche delle tre regioni, dove in autunno, quando l’estate lascia il passo alle prime piogge, trovano terra fertile i funghi porcini, orgoglio locale e nazionale. Unico prodotto ortofrutticolo al mondo a non poter essere coltivato, ancora solo e soltanto legato alla generosità di Madre Terra, è anche unico in Europa ad aver ricevuto il riconoscimento IGP. Strettamente legato al suo territorio di origine, il fungo Porcino di Borgotaro IGP nasce tra i boschi di castagno e faggio della dorsale appenninica tra i comuni di Albereto, Bedonia, Berceto, Borgo val Taro, Tornolo, Pontremoli e Zeri.
Funghi di Borgotaro IPG
Considerato di una qualità pregiata superiore per le sue qualità organolettiche, merita pienamente un viaggio in queste zone che offrono anche molte altre bontà gastronomiche e tradizioni tutte da scoprire. E è proprio nei mesi autunnali che si concentrano le maggiori attrazioni gastronomiche: si inizia con la festa della patata a Boschetto (5 Settembre) e quella ad Anzola (27 Settembre) per poi entrare nella stagione dei funghi porcini vera e propria (prima, con la Fiera Nazionale del fungo porcino di Albereto -11/13 Settembre – e poi la Fiera del Fungo di Borgotaro IGP – per due weekend dal 19 al 27 Settembre), per passare quindi alla Fiera del Tartufo di Bedonia (18 Ottobre), e concludere con la festa delle castagne (5 Ottobre a Albareto, 11 Ottobre a Borgotaro, 12 Ottobre a Tornolo e 19 Ottobre Santa Maria del Taro).
Interessanti i pacchetti “Alla ricerca del fungo porcino” che abbinano uno o più pernottamenti all’agriturismo Il cielo di Strela ad escursioni nel bosco alla ricerca dei funghi con guide abilitate, corsi sui funghi e cene a base di prodotti locali, inclusi i funghi, ovviamente.
Turismo Val di Taro
Molte anche le escursioni organizzate nei territori della Val di Taro, tra vette, foreste, funghi e fiori, mulini e panorami mozzafiato, dalle guide ambientali escursionistiche. Un modo per “camminare lentamente” ed assaporare le meraviglie di questo territorio. Tutte le informazioni ed i programmi sul sito Trekking Taro&Ceno.
Rimando il racconto di una ricetta tipica e di cosa vedere e fare nella Val di Taro al prossimo post…nel frattempo, qualche informazione pratica per visitare la zona ed organizzare i vostri #itineraridigusto

I miei preferiti in Val di Taro

Drogheria Pasticceria Steckli (nella via principale del centro storico) storico bar, rimasto ancora intatto come se il tempo si fosse fermato, ha un fascino vintage tutto particolare. È d’obbligo una tappa per assaggiare gli Amor, dolcetti tipici del paese, fatti con due gusci di wafer e ripieni di crema. Una leggenda del luogo, portati qui dal pasticcere svizzero Steckli che dall’Engadina arrivò al borgo intorno al 1920, vi si stabilì ed avviò una pasticceria, dove realizzava questi dolcetti che sono diventati un simbolo cittadino e che ancor oggi vengono preparati nella omonima pasticceria.Pasticceria Steckli Borgotaro
Forno Non Solo Pane (sulla strada provinciale alla fine del corso principale) di recente apertura, sfornano ottime focacce alla maniera ligure, soffici e morbide, semplici e farcite, oltre che la focaccia al formaggio di Recco ed i classici della zona (torta di riso, di patate, alle erbette…)

Ristorante Al Fondo: siamo stati qui ospiti nella cucina di Fabio Giulianotti, che fin dal bambino cucinava nel ristorante di famiglia. Menu rigorosamente stagionale, quindi adesso consacrato ai funghi freschi. Si parte con i fughi fritti con coppa come antipasto, per proseguire con degli ottimi i tagliolini di pasta fresca ai funghi, oppure il risotto, per concludere con il coniglio al forno con funghi, gustoso e saporito o con lo spinacino di vitello farcito ai porcini. Vedere la cucina che pulisce i funghi appena arrivati dal bosco è un piacere, trovarli poco dopo nel piatto che sprigionano tutti i loro aromi, un doppio piacere! Nel menu anche altri piatti della tradizione, come i tortelli d’erbetta, oppure il latte in piedi come dolce.Ristorante Al Fondo BorgotaroTagliolini ai funghi di borgotaro IGPConiglio al forno con funghi di borgotaro IGP

Gastronomia Dellanonna a Bedonia, classica gastronomia del paese, dove si cucina come a casa, ma con il vantaggio di acquistare ottimi piatti già pronti! Pasta fresca,  tra cui gli immancabili tortelli d’erbetta e molte torte dolci o salate, tra cui una ottima torta alle erbette o quella di patate, ricette tipiche della tradizione locale e parmigiana. Qui abbiamo anche scoperto come si preparano i crocetti, ovvero della pasta fresca a forma di medaglia circolare, che riporta lo stemma di famiglia, una tradizione che ancora oggi viene tenuta viva nei momenti di festa.
Gastronomia DallaNonna BedoniaTorta di Erbettecrocetti di bedonia (1)

Agriturismo Il cielo di Strela (str. Costalta 62, Strela di Compiano) dalla cucina di Mario escono piatti cucinati con amore e rispetto del territorio. Offre anche delle accoglienti camere dotate di ogni comfort e ecosostenilibi. Ne parlerò più approfonditamente nei prossimi post.
Agriturismo IlCielodiStrelaAgriturismo Il Cielo di Strela

Web & Social account per essere sempre aggiornati sulla Val di Taro

Potete trovare molte informazioni utili, oltre che negli uffici del turismo locali, anche su questi siti ed account social:
TurismovaltaroProlocoborgotaroFungodiborgotaroStradadelfungoLovetaroeceno
Twitter: @borgovalditaro, @FierafungoBorgotaro, @trekking_TARO&CENO
Instagam: @FieradelFungodiBorgotaro, @UIT_Bedonia
L’ufficio di informazioni turistiche a Borgotaro è in pieno centro, in via C.Battisti, nel palazzo del Comune e troverete Elisa che ad accogliervi; a Bedonia invece, nella strada principale del centro storico, un team di energiche ragazze vi potranno fornire tutte le informazioni necessarie per scoprire il paese ed i suoi dintorni.

Risotto pecorino, baccelli e monocultivar frantoio

Può un olio extravergine cambiare l’equilibrio di un piatto? Si, assolutamente si. Abbinare un tipo di olio piuttosto che un’altro contribuisce ad esaltare il gusto degli ingredienti e donare personalità ad una ricetta. Utilizzare un particolare cultivar o blend cambia non poco l’equilibrio complessivo. Se vi è capitato di fare una degustazione di oli extravergini, sapete di cosa parlo. Se non lo avete mai fatto, vi consiglio vivamente di farla!
Oil Tasting Chianti Pruneti
Qualche settimana sono stata ospite, insieme ad altri blogger e giornalisti, al Frantoio Pruneti a S.Polo in Chianti per di una giornata di approfondimento sul mondo dell’olio. Per me è stata una sorta di “ritorno al passato” visto che ho iniziato a lavorare proprio in quel mondo. Ma non si finisce mai di imparare ed infatti ho scoperto una storia bellissima. La storia di una famiglia che nel cuore del Chianti si dedica dalla metà dell’ottocento con passione e dedizione alla produzione di prodotti agricoli (olio principalmente, ma anche vino ed iris).
Vino Chianti Pruneti Pruneti ExtraVergine S.Polo ChiantiOggi alla guida dell’azienda ci sono i discendenti di nonno Pasquale, Gionni e Paolo, due giovani appassionati e intraprendenti che portano avanti con molto orgoglio la tradizione di famiglia.
Sentire raccontare la loro storia è come aprire un vecchio libro di fotografie: i ricordi dei bambini, di quando nell’aia arrivavano i giaggioli dal campo da ripulire, il ricordo di quel profumo che pervade l’aria.
Pruneti Olio S.Poli in ChiantiPruneti olio extravergine Chianti
Oppure, l’aroma del frantoio che lavorava senza sosta per frangere le olive di tutto il paese in festa per celebrare il buon raccolto. Perché il mestiere dell’olivicoltore è ancora oggi un fatto di tradizione ed esperienza, è fatto di segreti che si tramandano di generazione in generazione, è un vero e proprio sapere artigiano. Certamente, oggi si utilizzano impianti moderni che garantiscono risultati e standard qualitativi a passo con i tempi.
Frantoio Prunteti in Chianti Frantoio Pruneti S.Polo Chianti Frantoio Pruneti a S.Polo Chianti
Ma le macchine non funzionano da sole, come giustamente ci ha ricordato Gionni: per ottenere un prodotto veramente unico ed inimitabile, occorre conoscere le olive, in primis, capirne le specificità, le caratteristiche di quel raccolto che non potrà mai essere uguale ad un altro. Ma anche saper lavorare la materia della terra per ottenere un’ottima spremuta di olive. In fin dei conti, metterci il cuore. Solo così ciascun prodotto sarà unico, ed è questa unicità che permette alle piccole aziende di eccellenza alimentare di differenziarsi e poter essere apprezzate dai consumatori (ahimè, sempre maggiori all’estero che non nel nostro paese). Riusciamo a produrre prodotti unici perché i saperi artigiani non si imparano sui libri, né sono replicabili da nessun macchinario. E Pruneti è in questo senso un’azienda che ha saputo trovare una sua nicchia in un mercato competitivo e difficile, puntando sulla tradizione e sulla qualità.
Latta extravergine Pruneti Extravergine PrunetiL’attenzione che Pruneti mette nella produzione si vede anche dalla cura delle confezioni (in questo, la mia mente è inesorabilmente deformata dal mio mestiere). Eleganti le latte, molto curate anche le bottiglie, per un prodotto che trasmette i valori che effettivamente vuol rappresentare. Molto interessante la scelta di affiancare ai classici blend differenti per gusto, la gamma dei monocultivar tipicamente toscani: Leccino, Moraiolo e Frantoio. Certamente più diretti ad un consumatore evoluto, anche a molti chef che infatti collaborano con loro, ma utilissimi per giochi in cucina in abbinamento ai diversi ingredienti.
Assaggio olio Pruneti Chianti Passata ceci con oilio pruneti
E nella nostra giornata di degustazione, infatti, abbiamo anche avuto modo di provare alcuni piatti della tradizione toscana abbinati ai diversi oli: panzanella, ribollita e passatina di ceci trovano il giusto complemento se abbinati ai tre monocultivar. Io ho continuato a “giocare” a casa e tra i vari esperimenti fatti, il risotto pecorino e baccelli è risultato perfetto in abbinamento ad gusto deciso, quasi aggressivo, del frantoio.
Risotto pecorino baccelli e extravergine frantoio
Io l’ho preparato così (per 4 persone):
250gr. di riso carnaroli (il mio preferito è il Riserva S.Massimo)
20 baccelli, da sgranare odori per il brodo (cipolla, carota, sedano e prezzemolo)
50gr. di pecorino semistagionato, grattugiato
6 cucchiai di olio extravergine monicultivar frantoio
sale, pepe

Pulite i baccelli: raccogliete le fave in un piatto ma non buttate le bucce, servono per preparare un brodo vegetale con una mezza cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Preparate il riso alla maniera classica, con un fondo di mezza cipolla bianca stufata e due cucchiaio di olio, facendolo prima tostare e poi sfumandolo con il brodo di verdure. Fatelo cuocere girandolo spesso fino a che non sarà vicino al punto di cottura. Regolate quindi di sale e solo alla fine, aggiungete i baccelli e pecorino grattugiato (di media stagionatura). Lasciate riposare qualche minuto a fuoco spento e mantecate con quattro cucchiai di olio extravergine. Servire nei piatti con qualche scaglia di pecorino, una macinata di pepe fresco ed ovviamente un giro di olio frantoio a crudo.
Risotto baccelli pecorino e extravergine farntoio

I campi di Iris
Giaggiolo S.polo ChiantiGiaggioli

Quando abbiamo visitato Pruneti, abbiamo avuto la fortuna di vedere gli iris in fiore. Simbolo di Firenze (che non è il giglio, bensì il giaggiolo), questi bellissimi fiori sono stati per anni una la principale economia della zona di S.Polo in Chianti e Pruneti è stato uno dei produttori di riferimento in Italia ed all’estero. Anticamente l’iris si usava anche per cucinare, ma la sua principale destinazione è sempre stata la cosmesi. Poi, nei secoli, c’è stata una riduzione della richiesta ed a S.Polo in molti hanno smesso di produrlo. Ma non Pruneti, che anzi, ha creduto molto nella conservazione di questa antica tradizione ed oggi è una delle poche aziende, forse l’unica in Italia, che ancora lo produce. Un fiore all’occhiello, è proprio il caso di dirlo. I campi di iris di Pruneti sono visitabili, solo per un limitato periodo di tempo, a primavera. Per tutto il resto dell’anno, potete comunque visitare l’azienda e prenotare una degustazione dei loro extravergini e, con l’occasione, fare una gita in Chianti.
Giaggiolo Pruneti ChiantiGiaggioli Pruneti in Chianti