Grani & Pani, conversazioni con agricoltori, molitori, panificatori ed esperti del settore

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Due giorni di incontri, dibattiti e degustazioni intorno agli aspetti storici e culturali del frumento, la sua coltivazione, le diverse pratiche agronomiche e di molitura, gli aspetti nutrizionali e gastronomici. Due giorni focalizzati sul grano, la farina, il pane in Toscana ed il pane in Italia. Questa è stata la prima fortunata edizione di Grani&Pani, il forum patrocinato da Expo2015 e dal Comune di Firenze, interamente dedicato al frumento e che ha riunito nella prestigiosa sede dell’ Accademia dei Georgofili, chef, produttori, agricoltori, agronomi, mugnai, panificatori e semplici appassionati e curiosi, nonché amanti del buon pane.
Molti gli spunti di riflessione interessanti, nonostante abbia potuto partecipare solo all’ultima sessione, quella sui pani italiani in cui sono intervenuti i panificatori Davide Longoni, Enrico Giacosa, Alessandro Battazza, Beppe Concordia e Vincenzo Coppola, agronomo collaboratore di Franco Pepe.
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Iniziamo da questo assunto: oggi la panetteria è un osservatorio sulle abitudini alimentari del paese. Si è passati da anni (dopoguerra) in cui il pane poteva essere solo bianco (i pani scuri erano un triste ricordo degli anni di guerra), alla moda nei primi anni ’80 dei pani integrali, presunti dietetici o supposto tali, fino alla ricerca di farine speciali, soia, multicereale etc…di epoca più recente. Negli ultimi tempi sono i grani antichi e le diverse tecniche di lievitazione a fare la differenza e interessare i consumatori. Il fornaio è il vero tramite tra chi coltiva e produce (agricoltori e molitori) e chi consuma, fa da ambasciatore, è colui che fa incontrare questi due mondi altrimenti distanti.
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La riscoperta dei grani antichi non è solo legata ad una scelta di gusto, ma apre anche altri scenari. Oltre a regalare un profilo organolettico e nutrizionale superiore, sono, analogamente al vino, legati ad un determinato terroir. Raccontano un territorio, la sua storia, le sue tradizioni. Hanno un valore che va oltre quello puramente alimentare, diventa un aspetto culturale di un territorio che vale la pena riscoprire e tutelare.
Non poteva mancare il tema più dibattuto degli ultimi anni: lievito madre o di birra? Emblematica, secondo me, la posizione di Vincenzo Coppola, agronomo che lavora con Franco Pepe (tra i migliori pizzaioli d’Italia secondo la recentissima classifica di Gambero Rosso): “nella vita ci si deve accontentare, l’ottimo non è perseguibile“. Se il lievito madre ha una serie di caratteristiche che lo rendono superiore, è innegabile che la sua gestione sia molto complessa, ed in alcuni casi, come nella lavorazione della pizza, quasi impossibile se si vuol mantenere un’alta e costante qualità del prodotto finito. La scelta di Franco, è stata chiara: si è “accontentato” del lievito di birra, ma allo stesso tempo riesce a servire una delle pizze riconosciuta tra le più buone del paese. Scelta diversa, ad esempio, quella del panificio Longoni che invece ha fatto della pasta madre una delle sue bandiere, tanto che secondo Davide il lavoro del panificatore è assimilabile a quello dell’enologo, sono tutti e due dei “fermentatori”. Bella immagine che riporta alla materialità del mestiere, ma anche alla sua complessità.
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Poi ci sono le nuove generazioni, come Alessandro Battazza di Lièvita. Ragazzi che partono dal nulla, senza padri o nonni panificatori, che decidono di intraprendere questo affascinante e faticoso mestiere. Studiano, imparano nelle botteghe dei colleghi e poi partono con un loro progetto originale. O come il Forno Briza, che a breve aprirà a Bologna grazie all’intraprendenza di un gruppo di amici, Giovanni, Pasquale, Davide ed Esmeralda. Un panettiere, un pizzaiolo e due mastri birrai, ciascuno laureato in altre discipline, hanno scelto di dedicare il loro progetto di vita al frumento ed ai lieviti e così è nato Breaders, il primo forno con birre agricole.
Si è parlato anche di progetti di filiera completa, progetti di cooperazione e collaborazione tra chi il pane lo produce e chi fa nascere il grano. Come quello che Enrico Giacosa da Alba sta portando avanti insieme ad altri panificatori delle Langhe. O come quello di Franco Pepe, del grano “nostrum” proveniente da 13 comuni diversi della sua zona.
Progetti in cui i saperi e le competenze si integrano, tra chi la farina la lavora e chi la produce: lavorano con l’agricoltore, studiano il grano e lo seguono nei nove mesi finché non nasce. Nove mesi, partendo da un seme, come per far nascere una vita. È l’affascinante il mondo del chicco di grano, pieno di sfumature, aromi, sapori e colori, che finiranno poi sulle nostre tavole per una esperienza di gusto quotidiana e tutt’altro che banale. Spesso finisce per essere un gesto automatico, a volte ripetuto senza pensare, a cui non diamo troppo peso, ma che merita la massima consapevolezza. Perché spezzare il pane con le mani è un gesto carico di simboli e di sapori, che vanno assaporati con consapevolezza.
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Nella speranza e nell’attesa della prossima edizione, fino a 30 Ottobre sarà visionabile presso l’Accademia dei Georgofili un percorso storico- documentale sul frumento e sul pane ed a breve dovrebbero essere disponibili per tutti gli atti del convegno al completo. Tenete d’occhio la pagina Facebook dell’evento per sapere quando saranno disponibili.

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Colorno, tra enogastronomia, la Reggia e ed il #festivalentezza.

Lascio oggi la parola Francesca Pallecchi, amica e compagna in vari progetti, social e non. E’ stata un’inviata specialissima lo scorso fine settimana ad un festival a cui avrei volentieri partecipato anche io, il Festival della Lentezza. Ci racconta di Colorno, tra le sue bontà enogastronomiche, la sua bellissima reggia, ed un approccio più lento che dovremmo recuperare per vivere meglio.
Testo e foto sono opera di Francesca, grazie mille per questo prezioso contributo!

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Ci sono luoghi di cui a volte non si conosce l’esistenza, che si rivelano una vera e propria scoperta.  Questo è il caso del piccolo comune di Colorno, appena 9.000 abitanti, situato nella Bassa Parmense. Al suo interno, nasconde un vero tesoro: La Reggia di Colorno, una suggestiva e monumentale struttura architettonica risalente al 1600 con oltre 400 sale e cortili, circondata da un bellissimo giardino alla francese.
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Festival della lentezzaDal 12 al 14 giugno, in questa meravigliosa cornice si è svolto il Festival della Lentezza, un’iniziativa culturale organizzata dall’Associazione dei Comuni Virtuosi dove tra presentazioni, concerti, dibattiti e spettacoli si è riflettuto sulle molteplici sfumature del concetto di lentezza, inteso come stile di vita sostenibile. Dal cibo, alla terra, dal paesaggio, all’agricoltura, dalla cultura alla decrescita.
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Tra un concerto di Vinicio Capossela ed i laboratori di cucina per bambini a cura della scuola ALMA, il Mercato della Terra organizzato da Slow Food Parma, ha proposto una varietà dei prodotti tipici del territorio.
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Tra tutti, spiccano le mostarde per la preparazione dei Tortéj Dóls, tortelli tipici di Parma e dintorni dal ripieno agrodolce, di cui si narra che Maria Luigia d’Austria, fosse molto golosa. Il ripieno è formato da pan grattato, vino cotto e una mostarda composta da pere, mele cotogne, zucca, limone, zucchero e senape. Per rendere il ripieno meno dolce, in alcuni casi viene utilizzata anche marmellata di prugna Agostana, ma ogni cuoca ha il suo ingrediente segreto. Per il condimento di solito si usa una emulsione di salsa di pomodoro e burro, ma c’è chi preferisce la versione solo con burro fuso e naturalmente una spolverata di Parmigiano Reggiano!
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Colorno fa parte anche dell’area geografica di produzione del Culatello di Zibello DOP, un salume dalla caratteristica forma a pera, prodotto a partire dalla coscia di maiale e catalogato tra i presidi Slow Food. La lavorazione avviene esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa Parmense è avvolta dalla nebbia, per arrivare in tavola solo l’inverno successivo dopo un attento processo di stagionatura in un ambiente in cui l’umidità e la temperatura restano costanti.
Il Culatello è un ingrediente che viene utilizzato molto in cucina, soprattutto per la preparazione di primi piatti, come la pasta fresca all’uovo, che si sposa bene con il suo sapore.  Il Culatello viene tagliato a stracceti fatti poi rosolare in padella con burro e salvia. Per la salsa di condimento ci sono due varianti: pomodori freschi e cipolle oppure una fonduta di Parmigiano Reggiano. Questo ed altro può essere gustato al ristorante Al Vèdel che propone un viaggio alla scoperta dei sapori tipici della pianura e del fiume Po. Da non perdere la visita all’antica cantina di stagionatura dove si possono ammirare più di tremila Culatelli che riposano appesi alle volte in attesa di essere degustati, un vero e proprio spettacolo!

 

 

Carciofi di mare per #CucinaconObica

26 carte. 26 ingredienti speciali. Ed alcune blogger riunite intorno ad un tavolo a giocare (e “spippolare”) con l’obiettivo di creare un piatto unico utilizzando i migliori cibi che il nostro paese possa offrire.
carte Obicà #cucinaconobica
#cucinaconobica
I formaggi di bufala, non solo mozzarelle, anche ricotta, crescenza e blu erborinato, poi il prosciutto di Parma, il culatello di Zibello, il capocollo di Martina Franca. Ed ancora, le acciughe di Cetara, i pomodori datterini, la stracciatella pugliese, la mortadella di Prato, i frigitelli, i carciofi violetti di Castellammare, il miele di api nere e la lista potrebbe continuare ancora per molto…
ingredienti Obicà
Tutti prodotti di eccellenza del nostro paese, selezionati tra i migliori produttori italiani da Obicà, il progetto di ristorazione italiana nato nel 2004 dall’idea di Silvio Ursini che ha portato in Italia e nel mondo un concetto di ristorazione semplice, senza troppe lavorazioni, dove i veri protagonisti sono i prodotti artigianali tipici della tradizione italiana, caratterizzati da un’altissima qualità, tra cui molti presidi SlowFood.
#cucinaconobica ForchettinagiramondoIngredienti #cucinaconobica
Veniamo alla mia scelta. 6 le mie carte: acciughe di Cetara, carciofi violetti, stracciatella pugliese, miele di api nere, frutti del cappero e crostini di pane.
Una combinazione dalla quale ho creato i “Carciofi di mare“, ovvero un antipasto sfizioso che gioca sul contrasto tra la sapidità delle acciughe e del cappero, e la dolcezza del miele e della stracciatela pugliese.
Carciofi di mare #cucinaconobica
Partiamo dai carciofi: se in stagione, vanno benissimo quelli freschi, altrimenti quelli al naturale sono una validissima alternativa, purché di ottima qualità. Nel caso utilizziate quelli freschi, dovete pulirli bene, lasciando solo il cuore più tenero.
Apriteli a metà e utilizzateli come delle barchette sopra cui andrete a mettere gli altri ingredienti: un fior di cappero privato del gambo ed una salsa che si prepara mischiando insieme le acciughe al miele, fino a che non si ottiene una crema (occorre aggiungere dell’olio e, volendo, si può fare anche più velocemente con un tritatutto). Il tutto si accompagna con della stracciatella pugliese, che dona morbidezza e rotondità, e con un crostino di pane, che da croccantezza e consistenza.
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Ottimi anche i piatti delle mie “compagne di gioco”, tra quelli che ho apprezzato di più, il crostone con blu di bufala e miele di Elisabetta Cakes&Co ed il gaspacio di pomodori, frigitelli e melone con briciole di pane e pomodori secchi di Lucrezia Peanut.
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Una serata che ha veramente dimostrato che sono gli ingredienti i veri protagonisti della cucina e che anche senza preparazioni complicate, si ottengono piatti particolari ed unici.

I miei preferiti da Obicà

Obicà = eccola qua!
E’ così che si dice in dialetto napoletano per indicare qualcosa di sorprendente, come una mozzarella appena fatta, ancora gocciolante e pronta per essere mangiata. Nel menu dei ristoranti di Obicà, la mozzarella di bufala è la vera protagonista, in molte varietà diverse. Accompagnata però da tante altre specialità selezionate dal nord al sud dell’Italia, tra cui molti presidi SlowFood.
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Il concetto che sta alla base della ristorazione di Obicà ruota intorno ai prodotti, di produzione artigianale, rispettosi del territorio di origine e di alta qualità. Tutto è preparato per quanto possibile fresco ed a vista, cercando di lasciare gli ingredienti puri e semplici, pur esaltandone le caratteristiche in abbinamenti studiati e mai banali.
Poi c’è la pizza: lievitata con pazienza, almeno 48 ore (non con il lievito madre ma con una percentuale bassissima di lievito di birra), preparata con la farina di Molino Quaglia, stesa con la semola per mantenere un’aspetto rustico e cotta su pietra refrattaria.
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Difficile scegliere il mio piatto preferito dal nuovo menù estivo, ricco di spunti e golosità…il mio menù ideale potrebbe essere questo:
1. Crema fredda di pomodoro biologico “La Motticella” con stracciatella pugliese, basilico e crostini di pane: deliziosa semplicità. Pochi ingredienti, poca lavorazione, un gusto incredibile.
2. Pizza: passare da qui e non assaggiare almeno una pizza condivisa con gli altri commensali è quasi un sacrilegio. E’ il vero must del locale. Tra quella al pomodoro bio e quella con acciughe di Cetara e filetti di tonno è durissima scegliere…
3. Torta caprese: divina, super, pura golosa sofficità. Si contende il podio dei dolci con le pesche caramellate con granella di biscotti e gelato. La mia dipendenza da cioccolato mi fa scegliere la prima ma c’è sempre l’opzione di poter ordinare un “bicchierino”, anziché la porzione completa, per assaggiare anche le seconde!
I ristoranti Obicà sono a Milano, Firenze, Roma, presto anche a Palermo e poi anche a New York, Los Angeles, Londra, in Giappone ed a Dubai.