Burger Piemontese al castelmagno per l’#MTChallenge n.49

Pensa ad un hamburger…quante combinazioni puoi immaginare? Infinite forse.
Il tema dell’MTChallenge questo mese era proprio l’american burger. Quello goloso, succulento, accompagnato da salse e da contorni quasi sempre fritti. Come al solito, largo alla fantasia. Cerchi una versione che possa avere una sua originalità ma arrivi (come sempre) alla fine della sfida quando tutti hanno proposto di tutto di più.
Burger fassona e castelmagno
E allora, viene in aiuto il castelmagno. Si, proprio lui, il formaggio piemontese dal gusto deciso e leggermente erborinato. Ho provato a costruire un panino intorno a lui, che rispettasse la tradizione piemontese negli ingredienti: con carne di fassona, razza autoctona piemontese e salsa di bagna cauda a base di aglio. In due parole: un burger piemontese.
Hamburger fassona e castelmagno
Veniamo alla preparazione, che è un pò complessa. Partiamo dai burger buns, che ho fatto seguendo la ricetta di Arianna come da regolamento. Nel suo post trovate una dettagliatissima spiegazione, io la riassumo qui (per 4 panini):
25o gr. di farina (metà 00 e metà manitoba)
130 gr. di latte
25 gr. di burro
10 gr. di zucchero
5 gr. di sale
4 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di miele
semini di sesamo
Burger Buns
Iniziate sciogliendo il lievito ed il miele nel latte tiepido e lasciate riposare una diecina di minuti. Nel frattempo, unite le due farine e successivamente aggiungete il latte. Mescolate con un mestolo di legno, aggiungete quindi il burro a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero. Impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciate riposare per un paio di ore, fino al raddoppio. Sgonfiate quindi l’impasto, fatene un rettangolo e ripiegatelo due volte su se stesso. Rimettetelo a lievitare ancora per una mezz’ora. A questo punto potete formare le 4 palline, cercate di dargli una forma rotonda e schiacciatele leggermente. Disponetele sulla teglia di cottura, e lasciatele lievitare ancora una mezz’oretta. Passate quindi alla cottura, ma prima di infornarle a 190 °C, spennellatele con dell’uovo sbattuto e decoratele con i semini si sesamo.
Si cuociono in circa 20 minuti.
hamburger buns
Nel frattempo, potete preparare gli hamburger e la salsa.
Per la salsa, servono degli agli (ancora meglio aglio fresco se di stagione) e del latte. Calcolare circa 3 spicchi a persona. Tagliateli a fettine fini e copriteli del latte tiepido. Lasciatelo macerare per un’oretta circa, poi cuocetelo per 15 minuti a fuoco molto basso (se il latte si asciuga, aggiungetene altro). Infine, passate tutto al mixer fino ad ottenere una crema. Fatela raffreddare in frigorifero.
Hamburger fassona
Per la polpetta, procuratevi della macinata di fassona. Si trova facilmente, anche al supermercato (se non è già macinata, fatela fare da un taglio scelto). Per formare gli hamburger io uso un coppapasta (la dimensione varia a seconda della grandezza dei panini), considerando in media un 120/150gr. a porzione, a seconda vi piaccia più o meno alto. Io l’ho lasciato neutro, visto che il formaggio di per sé era già molto carico di gusto. Si cuociono su una gratella ben calda, circa 4 minuti da un lato e 2 dall’altro (il mio, purtroppo ha cotto più del dovuto…). Si regola di sale alla fine della cottura.
Burger piemontese al castelmagno
Per la fondue di castelmagno, procuratevi del formaggio d’alpeggio (io ho usato quello di LaMeiro). Considerate circa 50gr. a persona. Tagliatelo a piccoli pezzi e lasciatelo fondere dolcemente in un pentolino allungandolo con un goccio di latte fino a che non raggiungete la consistenza di una crema densa. Per ultimo, il contorno: semplici patate a spicchi fritte. Patate novelle come ci sono adesso, lasciate con la buccia che le rende più rustiche e tagliate a grandi spicchi.
Chips di patate novelle
Infine, potete assemblare il panino: apritelo e nella parte bassa mettere una fetta di pomodoro tagliato fine, quindi l’hamburger di fassona, una generosa cucchiaiata di fondue di castelmagno, quindi ancora una fettina di pomodoro e chiudetelo con uno stecchino.
Hamburger piemontese al castelmagno
A fianco si sistemano le chips di patate novelle ben calde con la salsa di bagna cauda di fianco. Un burger dal gusto sicuramente deciso, dove l’importanza del castelmagno viene smorzata dalla carne e dal pomodoro fresco, così come dalla dolcezza della salsa all’aglio  in cui si tuffano le patatine.
Una birra fresca è assolutamente consigliata in accompagnamento.
Nel complesso, ancora una grande scoperta regalata da questa incredibile sfida dell’MTChallenge!

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Meatball Spaghetti, ovvero pasta e polpette per l’#MTC48

Mai sfida dell’MTChallenge fu più difficile. E non tanto per la complessità in sé della ricetta, ne abbiamo passate di ben più complicate (tipo quella del mese scorso, per dirne una), quanto per la mancanza di idee che fossero un minimo originali e fuori dagli schemi. ‘O spaghetto ca’ pummarola. Questo il tema del mese. Facile direte voi! Per niente, dico io. Primo, perché fare una ottima pomarola non è affatto banale. Non adesso che dalle mie parti i pomodori di stagione, freschi, rossi e saporiti sono ancora introvabili. Secondo, perché azzeccare la perfetta armonia di aromi, non è così facile come si potrebbe immaginare.
Pomarola dell'orto
Io in genere preferisco la versione pummarola dell’orto, quella che preparava la zia Margherita quando ero piccina nel pentolone di alluminio, quella che sprigiona gli aromi di cipolla, sedano, prezzemolo e carota. Però anche la pomarola aglio e basilico ha decisamente il suo perché, più decisa, certo, ma ugualmente perfetta nella sua disarmante semplicità. Per non contare poi la pomarola “a freddo”, fatta con il pomodoro semplicemente spellato e schiacciato, condito con un filo d’olio, prezzemolo fresco e peperoncino. Alla base di tutto, comunque, due sono gli ingredienti chiave: i pomodori e l’olio extravergine. Tutto il resto, ruota intorno a loro, come un gioco a carte di sapori dalle infinite combinazioni. Non c’è una versione giusta ed una sbagliata in assoluto. Tutte sono ugualmente deliziose, dipende da cosa volete cucinare e dall’occasione, oltre che dalla stagione e dal tipo di pomodoro che andrete ad usare.
Fatta questa doverosa premessa, veniamo alla mia ricetta per la sfida MTC numero 48. Dopo molti pensamenti e ripensamenti, ricerche e dissertazioni varie, la mia scelta è ricaduta un un classico dei classici per antonomasia: meatball spaghetti, ovvero, detto all’italiana, spaghetti e polpette.
Meatball Tomato Spaghetti pomodori e polpette
Quanto di più non-italiano tra le ricette conosciute all’estero, quanto di più giramondo mi potesse venire in mente. Alla fine è la ricetta perfetta per me!
Io li ho preparati così (per 4 persone):
250gr. di macinato scelto (metà manzo e metà maiale)
1 uovo
due cucchiai di parmigiano grattugiato
prezzemolo, sale e pepe
una fetta di mollica di pane sbriciolata
un pò di farina per fare le polpette
500 gr. di pomodori piennolo (per me quelli in vasetto di Giolì)
350gr. di spaghetti
olio extravergine
Spaghetti Meatball
Iniziate preparando le polpette: in una ciotola mischiare la carne, l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo finemente tritato, la mollica di pane, il sale ed il pepe. Le polpette si impastano a mano, inutile provarci con gli utensili, l’effetto non sarà mai lo stesso. Formate quindi delle piccole polpettine e passatele nella farina. La ricetta originale americana, prevederebbe delle grosse polpette ma a me non piace l’idea di trovarmi un pezzo di carne sproporzionato rispetto allo spaghetto, quindi le ho fatte piccoline.
Polpette Meatballs
Quando saranno tutte pronte, mettete in un’ampia padella dell’olio extra vergine a rosolare con due spicchi di aglio ed appena iniziano a sfrigolare, iniziate a disporre le polpette facendole dorare bene. Unite quindi i pomodorini piennolo, schiacciandoli delicatamente con la forchette, regolate di sale e di pepe e fateli cuocere lentamente aggiungendo via via la loro acqua.
Sugo alle Polpette Meatball Sauce
Potete quindi mettere a scaldare l’acqua per gli spaghetti e farli cuocere fino a che non saranno ben al dente. Scolateli e ripassateli per qualche minuto in padella in modo che finiscano la cottura e si uniscano bene al sugo. Potete servirli con del prezzemolo tritato o con una spolverata di parmigiano, in base ai gusti.
Meatball Spaghetti
C’è qualcosa di più romantico di uno spaghetto con le polpette secondo voi? Secondo me no!

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell’MTChallenge n.48
MTChallenge

Quinoa: ricette sostenibili nel piatto e nel pianeta

Ho scoperto la quinoa. Ammetto l’ignoranza e l’imperdonabile ritardo nell’aver preso in considerazione questo ingrediente. Ma adesso mi si è veramente aperto un mondo!
Ho scoperto un cibo, non sono buono e assolutamente versatile in cucina, ma anche completo dal punto di vista nutrizionale e “buono” per la storia che c’è dietro a chi lo produce. Così ho creato due ricette: una zuppetta di quinoa al cavolo nero, ed un timballo di quinoa e guacamole.
Quinoa e cavolo NeroQuinoa Guacamole
L’opportunità è nata in occasione dello show-cooking che ho tenuto venerdì scorso al Salone di Firenze, dove abbiamo scelto la quinoa come protagonista delle ricette. Il motivo è semplice: insieme a me, ad animare l’evento, era presente anche Oxfam Italia, una ONG tutta italiana, anzi toscana, che porta avanti progetti a sostegno delle popolazioni svantaggiate nel mondo. Tra questi, una bellissima iniziativa in Equador per aiutare l’emancipazione femminile attraverso la coltivazione della quinoa.
Questo  cibo, talmente antico da costituire da oltre 5.000 anni uno dei principali alimenti per le popolazioni indigene degli altipiani andini, è da qualche tempo divenuto popolare anche in occidente. Sia perché privo di glutine, il che lo rende adatto a tutti coloro che soffrono di intolleranze alimentari. Ma anche perchè molto versatile in cucina, ricchissimo di proteine, fibre e minerali e privo di grassi, ma soprattutto anche molto gustoso. Così, sfruttando questa occasione, ho provato a cucinare la quinoa in due modi diversi: uno che ci riportasse alla tradizione toscana, quella della farinata di cavolo nero, provando a riproporre la stessa ricetta a base di quinoa anziché farina di mais.
Quinoa con cavolo Nero
L’altra, che evocasse invece i sapori delle zone dell’America centrale, quelli del variopinto guacamole, che unito alla quinoa diventa un fresco timballo, ricco di gusto e assolutamente salutare.
Guacamole quinoa
Come si preparano? Ecco qui le due ricette a base di quinoa.

Zuppetta di quinoa e cavolo nero
per 4 persone:
150gr. di quinoa (per me quella biologica Probios)
100 gr. di cavolo nero
70gr. di fagioli cannellini precotti (per le quelli biologici Probios)
olio extravergine
due spicchi di aglio
sale, pepe

Iniziate facendo scottare il cavolo nero in acqua leggermente salata. Toglietelo dall’acqua dopo pochi minuti che avrà preso a bollire (si deve solo scottare) e mettetelo a scolare in una bacinella.
Nell’acqua di cottura rimasta, fate cuocere la quinoa; ci vorranno circa 15 minuti a fuoco vivo (dovrà bollire).
Nel frattempo, tagliate il cavolo nero a pezzi grossolani e fatelo saltare in un’ampia padella con olio e due spicchi di aglio in modo che si insaporisca bene. Aggiungete poi i fagioli cannellini e lasciate riposare.
Quando la quinoa sarà cotta, scolatela e trasferitela nella padella con il cavolo; amalgamate bene, regolate di sale e pepe ed allungate con l’acqua di cottura fino ad avere una consistenza non troppo liquida. Servire con olio a crudo direttamente nel piatto.
Quinoa al cavolo Nero

Timballo di quinoa croccante e guacamole
per 4 persone:
100gr. di quinoa  (per me quella biologica Probios)
2 cucchiai di semi misti (per me quelli biologici Probios)
brodo vegetale
1 avocado maturo
100 gr. di pomodori (piccadilly o ciliegini)
1/2 cipolla bianca
prezzemolo tritato fine
limone
olio extravergine
sale, pepe

Iniziate facendo cuocere la quinoa nel brodo vegetale (occorreranno circa 15 minuti). Nel frattempo, preparate il guacamole: affettate a piccoli pezzi l’avocado ed i pomodori, unite la cipolla tagliata finissima ed il prezzemolo tritato. Condite con olio, sale, pepe e succo di limone. Lasciate insaporire da parte.
Quando la quinoa sarà cotta, scolatela bene e conditela in una ciotola con prezzemolo, olio ed i semi; mescolate bene e lasciatela freddare.
Comporre poi nei piatti, aiutandovi con un coppapasta, uno strato di quinoa alto circa 2 centimetri, dove andrete ad appoggiare uno strato di guacamole. Guarnite con una foglia di prezzemolo e un giro di olio a crudo.
Timballo quinoa e guacamole

Per saperne di sui progetti Oxfam, potete leggere delle bellissime storie di donne in questo diario di IoDonna.