Viti integrali con aringa e crema di sedano rapa

Dopo la ricetta del risotto alla zucca e cantuccini della scorsa settimana, propongo oggi un’altro piatto per il contest ComfortFood lanciato dall’amica blogger Elisa ed ispirato al bizzarro personaggio di Pippicalzelunghe. Oggi iniziamo quindi la settimana con un piatto di viti integrali con aringhe e crema di sedano rapa.
viti sedanorapa e aringa
Per questa ricetta ho cercato di trovare ispirazione dal nordeuropa, provando a creare un piatto che fosse molto “confortevole” ma al tempo stesso legato ai sapori ed agli ingredienti di quei paesi. Sono partita dall’aringa, il pesce simbolo della Norvegia, da noi forse non molto comune e sicuramente meno conosciuto del pregiato salmone. Invece, io ho sempre adorato l’aringa. Da piccola ricordo che me la preparava con una fetta di pane bianco e sciapo la zia albertina. E tutte le volte, mi raccontava di quando, in tempo di guerra, la sua mamma appendeva l’aringa al soffitto e ci strisciava il pane sopra per sfamare tutti i figli. Oggi ho utilizzato quell’aringa per insaporire e dare molta personalità a delle viti integrali che ricordano il pane scuro del nord Europa, a cui ho abbinato la crema di sedano rapa. Il sedano rapa, che adoro, perfetto ridotto in passato, da stemperato il sapore aggressivo del pesce ed ha  avvolto la pasta rendendola veramente confortevole e con una cremosità veramente unica. Si preparano così (per 4 persone):
350gr di pasta integrale biologica
3 filetti di aringa (potete trovare al supermercato sia quella affumicata in confezione sottovuoto, oppure quella marinata sott’olio)
mezzo sedano rapa
olio extravergine, sale, pepe, prezzemolo
pasta integrale sedanrapa e aringa
Iniziate pulendo il sedano rapa: la buccia esterna deve essere rimossa e tagliate poi a piccoli tocchetti la parte interna bianca. Mettetelo a cuocere a fuoco vivo in una padella con abbondante olio e qualche ciuffetto di prezzemolo. Fate cuocere coperto fino a che non sarà ammorbidito. Regolate di sale e pepe e poi lasciar raffreddare.
Tagliate i filetti di aringa a piccole listarelle (se avete usato quelle sott’olio, assicuratevi che siano ben asciutte rimuovendo l’olio in eccesso).
Mettete un’ampia pentola con l’acqua sul fuoco (consiglio di salare pochissimo perchè l’aringa è di per se molto sapida); quando l’acqua bollirà, buttare la pasta e cuocere normalmente.
Frullate il sedano rapa con un pimer, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea; sicuramente dovrete aggiungere acqua (la consistenza finale dovrà essere liquida ma densa). Rimettete la crema sul fuoco, unite l’aringa a filetti e lasciate cuocere molto piano finché la pasta non sarà pronta, affinché la crema si insaporisca bene.
Scolare la pasta al dente e farla saltare nella padella con la crema di sedano e l’aringa aggiungendo dell’olio a crudo. Servire calda, volendo con del pepe macinato fresco.

Con questa ricetta partecipo al contest “Benvenuti a Villa Villacolle” del blog FiordiCappero
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I miei preferiti in Norvegia:

Per scoprire i piatti norvegesi ed i miei preferiti a Oslo, ecco qua alcuni miei vecchi post che parlano di questo splendido paese:
– il brunch norvegese
Oslo gustosa, i migliori indirizzi gourmet
Racconti da Oslo, mini-guida della città
– I Fyrstekake
– I Lefse al Salmone

 

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Risotto di Pippicalzelunghe con zucca e cantuccini di prato

Come un risotto alla zucca può incontrare i cantuccini di prato? E soprattutto, cosa c’entra Pippicalzelunghe? C’è una spiegazione…non so se sarà sufficientemente razionale, ma stiamo parlando di Pippi, perchè mai dovrebbe esserlo?!
Riso zucca e cantuccini
Andiamo con ordine: quando Elisa ha proposto il contest sulle ricette di PippiCalzelunghe, ho subito pensato che non potevo non partecipare. Pippi ha fatto parte della mia infanzia, prima, e l’ho riletta con occhi diversi, dopo, insieme a Remì. E’ sempre stato un personaggio per me un pò controverso che mi suscitava una sorta di angoscia…ma perchè mai quella bambina era sempre da sola in quella casa enorme? Ok, vive con Zietto ed il Signor Nilsson, ma il babbo e la mamma? Evidentemente l’ho sempre vista con occhi troppo razionali…
Risotto zucca e cantuccini di prato
Ho trovato quindi azzeccatissimo il tema lanciato per il contest da Elisa: non a caso, il comfortfood. Un cibo che conforta, che riempie un vuoto (non solo quello dello stomaco), un caldo abbraccio che può mancare.
E per me, il riso è un grande comfortfood. Un risotto cremoso, dove gli ingredienti sono un tutt’uno con l’amido ed i chicchi, è quanto di più confortante ci possa essere in un piatto. Mi piace cucinarlo in tutti i modi, ma questa volta ho provato un accostamento sufficientemente anticonformista, come Pippi. ispirata dai tradizionali tortelli mantovani, ho abbinato la zucca ai cantuccini di Prato. La dolcezza e la cremosità della zucca incontrano la croccantezza dei cantucci alle mandorle.
Riso zucca e cantuccini di prato
Si prepara così (per 4 persone):
300 gr. di riso carnaroli
150 gr di zucca gialla tagliata a piccoli tocchetti
1/2 cipolla bianca
olio extravergine
salvia, sale e pepe
brodo vegetale
parmigiano reggiano (meglio se stagionato almeno 24 mesi)
4/5 cantuccini di prato alle mandorle
cantuccuni di prato
Iniziate facendo imbiondire delicatamente la cipolla in una casseruola con due cucchiai di olio extravergine. Aggiungete quindi la zucca tagliata a tocchetti e qualche foglia di salvia. Quanto inizierà ad ammorbidirsi, cercate di ridurla a purè con la forchetta, aggiungere quindi  il riso e farlo tostare bene. Proseguire regolando di sale e pepe ed aggiungendo via via il bordo vegetale caldo. A fine cottura, mantecare con un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato (se volete anche del burro anche se io preferisco aggiungere un generoso giro d’olio extravergine. Aggiungete quindi i bisocottini di prato sbriciolati e lasciatene qualcuno da parte per decorare le singole porzioni.
Riso con zucca e cantuccini di prato

Con questa ricetta partecipo al contest “Benvenuti a Villa Villacolle” del blod FiordiCappero
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ed alla raccolta di ricette con i cantuccini “Biscotti d’Autore” promossa
da
Vetrina Toscana, in collaborazione con Claudio Martini Editore
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Capuns, ovvero i canederli della svizzera

Continuiamo il nostro viaggio sul Trenino del Benina e dopo la prima tappa di Tirano, saliamo a bordo ed entriamo in Svizzera, nel Cantone dei Grigioni per l’esattezza. Il primo piatto che scopro ed assaggio quando ci fermiamo per pranzo al rifugio Alp Grüm sono i capuns.
Capuns su fonduta di formaggio
Onestamente li ho ordinati senza sapere cosa fossero…erano nel menù dei primi, volevo provare un piatto tipico e così, senza neanche chiedere, ho tentato la sorte. Mi arriva un piatto che parla da solo: una base di fonduta di formaggio, con sopra dei fagottini verdi che promettono bene. Ne apro uno con la forchetta e scopro un ripieno morbido, simile ad un canederlo, arricchito da pezzettini di salume, del formaggio, aromi di erbette. Ma i scelta fu più azzeccata! Quanto ho letto il tema dell’MTChallenge per questo mese, i canederli appunto, non ho resistito alla tentazione di reinterpretare questo piatto in chiave svizzera: far diventare il canederlo un capuns…o viceversa!
Cupuns Canerdeli
Soprattutto la loro storia mi ha affascinato: piatto poverissimo, nato secondo la leggenda, in tempo di guerra (si, anche la Svizzera ha subito delle guerre, intorno alla fine del ‘700 quando russi e francesi si contendevano i valichi alpini di confine). In una situazione di stalle desolate e scorte saccheggiate, più di 200 anni fa è nato uno dei piatti più famosi dei Grigioni. Oggi, ciascuno ha la sua ricetta: ogni famiglia custodisce la propria versione, chi li riempie con Salsiz (insaccato tipico dei Grigioni) o Bündnerfleisch, con o senza pane, con menta o erba cipollina, chi li serve con formaggio chi con la panna. Ragione per cui, anche io, ho voluto sperimentare la mia, includendo l’uso del pane raffermo, come i canederli…se di ricetta di guerra si tratta, mi pare possa essere un ingrediente plausibile, no?!
Ripieno dei canederli e capuns
Pare che sia stata una contadina del comune di Breil ad inventare i capuns. Avendo nascosto dai russi un paio di polli legandogli il becco con dello spago, quando li andò riprendere nel nascondiglio per sfamare i suoi 5 bambini, racimolò nel giardino anche un paio di foglie di bietola, all’epoca cibo per maiali. In cantina riuscì poi a trovare un pezzo di speck, delle salsicce e del salame stagionato. Unì tutto alla poca farina rimasta ed alla menta che era nell’orto, avvolse il composto nelle foglie di bietola, e le fece saltare nell’ultimo pezzetto di strutto rimasto. Li chiamò capuns, un nome che ricorda il “capun” cioè il cappone, che guadagnò qualche giorno di vita grazie alla nuova pietanza.
I miei capuns che sembrano canderli sono fatti così (per circa 20 fagottini, ideali per 4 persone):
350 gr. di pane raffermo
latte intero (fino a coprire il pane)
2 uova
sale, erbette tritate a vostra scelta (prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, salvia)
200 gr. di carne secca (pancetta o speck in alternativa)
20 foglie di radicchio rosso (una per ciascun fagottino)
50 gr. di formaggio da fonduta
un cucchiaiono di amido di mais
brodo vegetale
Radicchio e aromi
Iniziate mettendo in ammollo il pane raffermo, tagliato a piccoli pezzi nel latte fino a coprirlo quasi completamente. Nel mentre, lavate le foglie del radicchio e rimuovete con un taglio a V la parte più bassa della costa centrale. Prendere la carne secca e tagliatela a piccoli pezzettini; tritate finemente le erbette al coltello. Strizzate bene il pane, eliminando tutto il latte in eccesso. Trasferitelo in una ciotola e sbriciolatelo bene con le mani. Unite le uova, le erbette, la carne secca, il sale ed impastare bene. Lasciate riposare il composto in frigo. Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua e quando sarà ad ebollizione, spegnetela ed immergetevi le foglie di radicchio. Dovranno ammorbidirsi senza cuocere; via via che le rimuovete, appoggiatele su un canovaccio pulito. Formate quindi i capuns mettendo si ciascuna foglia una quenelle di impasto e ripiegandola per bene fino a chiuderla come un fagottino.
Capuns di radicchio
Potete eventualmente legarli con uno spago per evitare che durante la cottura si aprano, è un’accortezza che potrebbe risultare molto utile. Mettete quindi il brodo a scaldare sul fuoco, dovrà raggiungere il bollore, poi abbassatelo e tuffateci delicatamente qualche fagottino. Dovranno cuocere molto delicatamente per qualche minuto, poi potete scolarli e tenerli in caldo. Preparate infine la fonduta tagliando il formaggio a piccoli pezzetti. Passatelo nell’amido di mais prima di trasferirlo in un piccolo pentolino; ricopritelo di latte scaldate a fuoco basso girando con la frusta con un movimento ad otto finché non sarà completamente fuso.
Fonduta di formaggio
Formate quindi i piatti: mettete qualche cucchiaio di formaggio nella base del piatto e disponeteci sopra 5 capuns ancora caldi. Volendo, si possono guardire con del formaggio grattugiato, con della carne secca croccante, con del burro fuso, oppure con altra fondue. In ogni caso…saranno ottimi!

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge di Gennaio
MTChallenge Gennaio2015

I miei ristoranti preferiti in Engadina

Questa regione della Svizzera è stata per me una vera scoperta in tavola. Non mi aspettavo di trovare tanta ricchezza e tanta qualità gastronomica. Si spazia dai piatti della tradizione (come i capuns, la zuppa d’orzo dei grigioni, i malnus, la torta di noci) fino alle sperimentazioni che i grandi chef propongono nei lussuosi hotel della zona. Considerate che i 13 comuni contano circa 300 ristoranti e raccolgono ben 10 stelle Michelin, di cui, com’è facile immaginare, la parte del leone la fa la città di St.Moritz con 5 stelle: 3 per Da Vittorio all’Hotel Carlton, 1 al Cà d’Oro del Kempinkis Grand Hotel, ed 1 al ristorante Talvo by Dalsass.
A testimonianza della grande attenzione al turismo, non solo sportivo, ma anche gastronomico, proprio oggi si apre il St.Moritz Gourmet Festival British Edition. Fino al 30 Gennaio, 5 giorni di eventi speciali, gala dinner e degustazioni. Protagonisti, saranno 9 grandi chef di ristoranti inglesi, tutti di fama internazionale e stellati tra cui, giusto per fare qualche nome, Virgilio Martinez di Lima London, Claude Bosi di Hibiscus London, passando per l’italo-britannica Angela Hartnett di Murano London. Si parte con il Grand Opening stasera al Kempinski Grand Hotel, per proseguire tra “Safari” Gourmet, Chocolate Cult ed Afternoon Tea e molto altro per concludere venerdì sera con il Great BMW Gourmet Finale al Kulm Hotel.
Tornado ai ristoranti da “comuni mortali”, noi abbiamo provato questi, dove ci siamo trovati molto bene e che mi sento di consigliare.

A Pontresina:
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Pitschna Scena: è uno dei ristoranti dell’Hotel Saratz. Atmosfera da pub, con un’ottimo servizio cordiale ed in alcune sere anche musica dal vivo. Piatti tradizionali, tra cui un’ottima zuppa d’orzo grigionese. Locale consigliato anche per una bevuta prima di cena seduti al bancone (noi abbiamo iniziato con quella e siamo rimasti anche per cena!)
Valentin Vinotheck, negozio specializzato in vini proprio di fronte alla stazione di Pontresina.
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Giannotti, sulla strada principale del paese ha due negozi, uno specializzato in cioccolato e dolci, dove è impossibile non fermarsi e dove si può assaggiare anche la celebre torta alle noci engadinese, venduta in diversi formati. Più avanti, invece, il bar-bistrot, è ideale per un aperitivo o cena a base di prodotti e vini tipici locali.
Albris Hotel, fermatevi alla sua bakery dove la tipica Kochendörfer torte, ideata da Johann Friedrich Kochendörfer negli anni ’30, è prodotta ancora oggi secondo la tradizione.
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Bäckerei-Konditorei Gredig, sulla strada principale del paese, un forno con tantissime specialità sia dolci che salate del luogo. Merita una sosta.

A St.Moritz:
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Hauser
, Via Traunter Plazzas 7: celebre ristorante dell’omonimo hotel, lo abbiamo scelto come tappa per il nostro pranzo, nonché come sosta in una giornata particolarmente fredda. Ottima cucina, a prezzi tutto sommato contenuti per la zona. Ampia scelta di piatti, ma soprattutto ottimi dolci, che si possono acquistare anche all’adiacente bakery. In estate è molto piacevole poter mangiare nella piazzetta all’aperto, in inverno invece l’atmosfera del locale fa molto rifugio di montagna. Gli aromi della fondue al formaggio pervadono la sala.
Konditorei Hanselmann, via Maistra 8: un’istituzione, solo dalle vetrine si capisce che questo negozio è il tempio del cioccolato e dei dolci engadinesi. Impossibile non entrare, anche solo per curiosare intorno, visti i prezzi non proprio “popolari”.
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