La Faraona in umido alle olive nere per #StoriediPiatti

La nonna Liliana non era decisamente una cuoca provetta. Non reggeva il confronto né con le sue sorelle, la zia Margherita e la zia Albertina, né con la nonna Nella. Ma aveva dei piatti che riusciva a fare in modo sopraffino. Non si poteva sapere la ricetta, e non perché la volesse tenere segreta ma perché faceva tutto “a occhio”. Essendo infinitamente golosa, quando si metteva a cucinare era per lo più per fare dei dolci. Poi, qualche volta alla domenica, cucinava la faraona in umido con le olive nere.
Faraona con olive
E su quella non le si poteva dire nulla. Ricordo che riconoscevo l’odore appena entravo in casa. Correvo in cucina e scoprivo quel grande tegame di coccio sopra i fornelli. Allora la nonna si arrabbiava perché sapeva che avrei fatto due cose che non le piacevano: avrei cercato di fare scarpetta con un cantuccio di pane nel sugo, e mangiato qualche oliva. E lei non voleva perché “si mangia quando siamo tutti a tavola e poi prima ci sono le paste!”
Dovevo aver pazienza di arrivare al momento del secondo ma poi i pezzettini del petto sarebbero stati miei, con qualche cucchiaiata del sugo di cottura e tante olive.
Quella carne compatta e saporita, con quella salsa dove il sapore dolce delle cipolle disfatte si confondeva con il retrogusto amarognolo delle olive.
Faraona con olive nere
La mia nonna la preparava così:
carne di faraona (dipende da quanti siete, considerate che mezza faraona corrisponde a tre porzioni)
olive nere secche (quelle cotte al forno raggrinzite)
una cipolla bianca grande (per mezza faraona)
olio extravergine, sale, pepe
un bicchiere di vino bianco secco (chardonnay o vernaccia)
brodo vegetale per la cottura
Faraona in umido con olive nere
Anzitutto procuratevi un tegame adatto per una cottura lenta, può essere di coccio come nella tradizione toscana, oppure anche una pentola in ghisa.
Affettate finemente la cipolla a tocchetti e mettetela a rosolare a fuoco basso con almeno due cucchiai di olio extra vergine di oliva (la mia nonna in effetti la affogava nell’olio, anche perché la carne in cottura perde la parte grassa della pelle; devo dire che per quanto non ami i piatti troppo unti, in questo caso tendo anche io ad abbondare con l’olio).
Appena la cipolla inizia ad appassire, alzate il fuoco ed aggiungete la faraona tagliata a pezzi e ben lavata. Fatela rosolare bene a fuoco vivo finché la parte esterna non inizia a diventare brunita. A questo punto, sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare e proseguite la cottura coperta per metà, aggiungendo via via il brodo se vedete che risulta troppo secca.
Faraona in umido con olive
La carne deve cuocere almeno mezz’ora, anche 45 minuti se i pezzi sono grossi. Circa 10 minuti prima della fine della cottura, unite le olive e regolate di pepe e sale (poco perché le olive sono molto sapide).
Finite la cottura e poi lasciate la pentola coperta in modo che la carne possa continuare ad insaporirsi con le olive. Al momento di servire, basta riscaldare qualche minuto.
vetrinaQuando Vetrina Toscana ha lanciato il contest “Storie di Piatti“, ho subito pensato a come raccogliere l’invito a raccontare le storie della tradizione gastronomica toscana. E non ho potuto non pensare alle mie due nonne. A quante  volte le ho osservate da bambina, seduta sulla seggiola da una parte del tavolo, mentre impastavano, tagliavano o cucinavano per tutta la famiglia. A quelle ricette che a loro volta avevano imparato dalle loro mamme e dalle loro nonne. A quei piatti che con i loro odori riempivano la casa. A quei sapori che sono rimasti scolpiti nella memoria, in un misto di sensazioni, affetti, ricordi di adolescente e nostalgia per chi non c’è più. Perché se oggi, care nonne, foste ancora qui con me, vi chiederei chi sa quante cose per riuscire a cucinare come voi. Ma ormai posso solo sforzarmi di ricordare le vostre movenze, i vostri trucchi e segreti intorno ai fornelli nella speranza di ritrovare quei sapori di un tempo. Grazie a tutte le nonne per il patrimonio di conoscenza che ci hanno lasciato. I veri chef siete voi.

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Frittata con fegatini e zucchine per l’MTC di Aprile

Come una vera Cenerentola, arrivo all’ultimo tuffo per pubblicare la mia ricetta per l’MTChallenge di questo mese. Non volevo perdermelo, già il mese scorso ho dovuto rinunciare per mancanza di tempo, ma il tema di Aprile mi piaceva troppo: le frattaglie, ovvero il quintoquarto. Cucina povera, cucina contadina, cucina di riciclo, tutti temi di cui mi piace parlare e con cui mi piace sporcarmi le mani in cucina. Sono stata poco creativa nella scelta degli ingredienti.
Avrei voluto dare un contributo più originale, se solo avessi avuto più tempo, mi sarebbe piaciuto tornare alla Tripperia del Magazzino dove lo chef Luca Cai cucina in modo originale ed innovativo le più antiche frattaglie della tradizione toscana. Ma dopo una settimana chiusa in casa con l’influenza, è già tanto se mi è tornata alla mente questa ricetta! La mangiavo spesso da ragazzina, quando si andava in gita in campagna a casa di amici dei miei genitori, e per cena preparavano spesso questo piatto contadino: la frittata di zucchine e fegatini.
Frittata di fegatini
Mi ricordo di questa cucina contadina, con il lavandino di marmo ed un grande tavolo di legno centrale dove si preparava da mangiare. I fegatini andavano tenuti a spurgare bene la bile nell’acqua, intanto si pulivano le cipolle e le zucchine, poi si passava tutto nella grande padella di alluminio ed alla fine si ricopriva con della carta stagnola e si metteva vicino al camino, come se fosse nel forno. Era tantissimo tempo che non la rifacevo a casa, per questo adoro l’MTC, mi sta facendo riscoprire tanti sapori dimenticati.
Si prepara così (per 4 persone…anche se la ricetta originale prevede una dose per 10 persone…quantità da famiglie numerose di campagna!):
2 cipolle bianche
4 zucchine lunghe fiorentine (se sono piccole, aumentate a 6)
1/2 vasetto di pelati
200gr. di fegatini di pollo
3 uova freschissime
olio extravergine, sale, pepe
rosmarino e salvia freschi
un goccio di latte

Iniziate affettando la cipolla e fatela stufare piano piano in una teglia (meglio se di alluminio, ma se preferite la praticità, anche antiaderente andrà benissimo) con abbondante olio extravergine. Nel frattempo, pulire ed affettare a dadini piccoli le zucchine. Quando la cipolla sarà appassita e trasparente, aggiungere le zucchine nella teglia e far saltare a fuoco vivo. Quindi, aggiungere i pelati tagliati a pezzettini (se fosse troppo sodo, allungare con un goccio di acqua).
Fare cuocere per 15 minuti ed unire quindi i fegatini del pollo ben lavati. Prima di chiudere con un coperchio per lasciare cuocere piano piano, aggiungere anche un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, sale e pepe.
Quando i fegatini saranno cotti, trasferiteli su un tagliere e tagliateli al coltello grossolanamente (devono rimanere in pezzi medio-grandi). Riaccendete il fuoco: sistemate bene le verdure nella padella, in modo che formino un fondo, quindi disponete sopra i fegatini, e ricoprite il tutto con le uova sbattute insieme ad un goccio di latte. Fate rapprendere bene la superficie inferiore, poi trasferite la padella nel forno e passate al grill a media temperatura fino a che la superficie non sarà croccante.
Frittata contadina di fegatini
Io per la mia foto ho seguito lo stesso procedimento, ma ho usato un coppapasta per cuocere una mono porzione. La versione originale è meno raffinata e tutta la padella in alluminio va nel forno. Se usate padelle con manici in plastica, potete anche trasferire la frittata (con molta delicatezza) in una tortiera bassa per fare il passaggio al forno. E’ una ricetta che mi fa venire in mente la campagna, la vendemmia, le serate passate davanti al camino con le castagne arrostite ed il vino novello.
Questa è una ricetta che usa ingredienti poveri e semplici e li fa diventare un qualcosa di buono e sostanzioso. Una fetta di pane cotto a legna è il suo accompagnamento ideale…e nessuno provi a togliermi la scarpetta finale direttamente nella padella!
Frittata fegatini e zucchine

I miei quintoquarto street-food preferiti:

Come ci ha raccontato Debora nel suo post del mese per l’MTC, se Palermo è famosa per il suo cibo di strada fatto di milza, stigghiola, quarume ed altre interiora, anche a Firenze non è da meno e regala alcuni piatti da non perdere se passate a fare due passi da queste parti.
Il panino con il lampredotto è forse il più celebre dei cibi da strada fiorentini ricavato dalle frattaglie. Lo si trova nei tipici baracchini che sono sparsi qua e là sia in centro che anche in alcuni quartieri più periferici. I più celebri, sono senza ombra di dubbio quelli di Nerbone al Mercato Centrale, e quelli del chiosco al Porcellino, proprio accanto alla statua del maiale porta fortuna. Da qualche mese, si è aggiunto anche quello di Eataly, fatto con la supervisione dello chef esperto di frattaglie, Luca Cai.
Potete trovare degli ottimi consigli su dove assaporare un ottimo panino al lampredotto anche in questo articolo di Elisia Menduini in Gazzetta Gastronomica, oppure in questo post di Juls sul suo blog.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge di Aprile
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MTC n.35: Tajine di vitella con sedano rapa e mandorle

Inizio l’anno con una nuova bellissima sfida: sono stata accolta nel gruppo dell’MTChallenge, un gioco a colpi di mestolo e padella che tutti i mesi riunisce le migliori foodblogger intorno ad una ricetta. Ogni mese, un tema, con regole molto precise e rigorose, intorno al quale si può e si deve liberare la fantasia per creare piatti nuovi ed originali. Questo mese, il tema lo hanno scelto le sorelle-blogger Chiara e Marta de La Cucina Spontanea, che hanno proposto un argomento davvero interessante. Sono molto contenta di aver iniziato la sfida con un piatto che adoro, che cucino spesso perchè mi piace proprio tanto, un piatto che mi permette di prepararne anche una extra quantità perchè se avanza è ancora più buono. Un piatto che ricorda la nonna e le zie, un piatto che nasce povero, da fare con i tagli di carne meno nobili e con le verdure che ci sono nell’orto. Un piatto che, come lo fai lo fai, vien sempre buono: lo spezzatino.
spezzatino di vitella
sedanorapa
La mia interpretazione del tema del mese è una Tajine di vitella con sedano rapa e mandorle. Non potevo che non dare una lettura giramondo a questo tipo di cottura della carne a fuoco lento e subito mi è venuta in mente la tajine marocchina. Un modo sublime per condensare nei recipienti di terracotta tutti i sapori delle spezie e delle verdure.
Tajine con pane arabo
Nella mia versione, ho usato la vitella per un gusto più delicato della carne, il sedano rapa (che adoro) perchè perfetto per dare un contrasto di consistenze nella seconda cottura in tajine, le mandorle e le spezie (curcuma, cumino, paprika e zenzero) per dare un sapore medio-orientale al piatto. Il tutto, accompagnato con un pane arabo, perchè giustamente, non ci può essere spezzatino senza la scarpetta ed anche in Marocco lo sanno!
Tajine vitalla con sedano rapa
Si prepara così (per 4 persone):
700 gr. di vitella (io ho usato un taglio di campanello)
4 carote, 2 sedano rapa
brodo vegetale, sale, pepe, olio extravergine
2 cucchiaini di: curcuma, zenzero in polvere, paprika dolce, cumino in polvere
100 gr. di mandorle sgusciate
due ciuffetti di prezzemolo e coriandolo freschi
per il pane arabo (4 panini): 250gr. di farina, 10 gr. lievito di birra, 1 cucchiaino di sale e 150ml di acqua

Iniziate tagliando la carne in pezzi di media grandezza, possibilmente regolari tra loro per avere una cottura omogenea. Pulite poi le carote e tagliatele a piccoli tocchetti. Pulite un sedano rapa eliminando tutta la parte esterna più dura, tagliarlo a fette spesse e poi a tocchetti piuttosto grandi.
Tajine vitella
Mettere a rosolare le verdure in una pentola adatta alla lunga cottura (per me ghisa smaltata LeCreuset) con due cucchiaio di olio; dopo due minuti, aggiungere la carne a pezzi e fate rosolare a fuoco vivo da tutti i lati. Aggiungete poi le spezie, rosolate un attimo ancora e poi aggiungete il brodo fino a ricoprire quasi la carne. Regolate di sale e lasciate cuocere coperto a fuoco basso per circa un’ora, controllando di tanto in tanto (se si dovesse ritirare il brodo, aggiungetene altro). Nel frattempo, pulite l’altro sedano rapa e tagliatene una metà a tocchetti più piccoli; lasciatelo in acqua e limone perchè non annerisca. Prendete le mandorle e tostatele velocemente in un padellino con un filo d’olio finchè non saranno dorate.
pane arabo
Preparate anche l’impasto del pane, impastando insieme gli ingredienti: quando avrete ottenuto una palla liscia ed elastica, formate delle piccole schiacciatine basse e lasciatele lievitare per mezz’ora coperte con un canovaccio.
Quanto lo spezzatino sarà pronto, unite il restante sedano rapa e le mandorle e trasferite il tutto nella tajine (in una grande o nelle piccole monoporzione). Fate concludere la cottura in forno per un’altra mezzora. In questo tempo, potete cuocere il pane arabo, direttamente in una padella a fuoco vivo senza olio; ci vorranno circa 5 minuti per lato perchè siano pronti.
tajine vitella e pane arabo
Servite la tajine nel suo contenitore di coccio con un pane arabo da accompagnamento…oppure fate come in Marocco, dove si usa mangiare direttamente con le mani ed il pane serve per aiutare a raccogliere il cibo!

Con questa ricetta partecipo al’MTChallenge n.85
BANNERSFIDA