Le zucchine in dolceforte dalla Maremma Toscana

Ci sono luoghi che riescono ad infondere pace e tranquillità. Luoghi in cui è possibile tornare ad una dimensione di lentezza, dove assaporare il  piacere delle cose semplici e genuine. La Maremma, ovvero la parte bassa della Toscana, è uno di questi.
Fattoria S.Lorenzo Baia di TalamoneTramonto in Maremma
Con i suoi scenari ruvidi e spontanei ed il suo mare ancora selvaggio, offre luoghi dove è facile perdersi, così come suoi piatti genuini, contadini e semplici, che sono sempre una piacevole scoperta. Tra le ricette più tipiche, le zucchine di dolceforte, uno dei tanti esempi di questa cucina tradizionale e schietta, che usa pochi ingredienti della terra per creare piatti poco elaborati ma di gran carattere.
zucchine al umido dolceforte
Pochi e semplici gli ingredienti: zucchine appena colte dall’orto, pomodori, uvetta, pinoliaceto e zucchero. Un piatto che affonda le radici in un metodo di cottura antichissimo, usato fin dai tempi dei banchetti rinascimentali per presentare carni (per lo più cacciagione come la lepre o il cinghiale), giocando sul contrasto tra l’agro, dato dall’aceto, ed il dolce, dato dal miele, dal cioccolato insieme alla frutta secca ed ai canditi.
Nel caso delle zucchine in dolceforte, si tratta di un tipo cottura “in umido” con una nota agrodolce data dall’aceto e dalla frutta secca. Una variazione di semplice esecuzione con pochi ingredienti, per un piatto dal gusto deciso.
Le ho preparate così (per 4 persone):
zucchine in dolceforte
8 zucchine dell’orto, devono essere freschissime, non troppo grandi e saporite
1/2 aglio fresco (oppure due spicchi di quello secco)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aceto bianco (per un gusto meno “forte” potete usare aceto di mele)
4 cucchiai di passato di pomodoro (oppure anche concentrato allungato in acqua)
una manciata di uvetta ed una di pinoli
sale, pepe, olio extravergine
zucchine dolce e forte
Lavate le zucchine ed affettatele per la lunghezza in modo da ricavare delle listarelle. Per ottenere questo taglio, dividetele prima a metà, poi iniziate ad affettare per la lunghezza una delle due metà, e così via.
Affettate finemente la metà di un aglio fresco e fatelo rosolare in un’ampia padella con dell’olio extravergine. Fate quindi saltare le zucchine nella stessa padella e quando inizieranno ad ammorbidirsi, aggiungete lo zucchero e proseguite la cottura; aggiungere quindi l’aceto, l’uvetta ed i pinoli, fate saltare ancora ed, infine, aggiungete il pomodoro. Regolate di sale e di pepe e proseguite per qualche minuto. Le zucchine dovranno essere cotte ma sempre croccanti.
Risultato: un ottimo piatto con molta personalità che si può accompagnare ad una carne grigliata o al forno, oppure anche con un formaggio fresco, tipo una ricottina vaccina o un raveggiolo.
zucchine al dolce e forte

I miei preferiti in Maremma:

E’ veramente una fortuna abitare non troppo lontano da questo paradiso e poterci tornare alla prima occasione per qualche giorno di vacanza. Ed ogni volta è una scoperta, perché ciascun borgo in questa zona ha veramente una storia a sé. Conoscendo già bene la parte vicino Follonica, Punta Ala e Castiglione della Pescaia, ci siamo spinti più in basso, vicino a Grosseto. Ecco i nostri preferiti nella zona.

PER DORMIRE
Fattoria S.Lorenzo Pozzino Pozzino_Fattoria S.Lorenzo Piscina Fattoria S.Lorenzo

Fattoria San Lorenzo: dopo attenta ricerca su internet, mi è sembrata la miglior sistemazione in rapporto qualità/prezzo per dormire. Mai scelta fu più azzeccata. Quattro giorni in un’oasi di tranquillità, un casolare tra campi di granturco, con il cinguettio degli uccellini ti risvegliano al mattino ed il tramonto sui campi alla sera. Ottimo anche per proseguire il mio buon allenamento, è stato utile per fare la camminata mattutina tra i campi. Gli appartamenti sono curati e dotati di tutti i comfort. La piscina nel giardino completa il tutto. Perfetto ed assolutamente da consigliare.

PER MANGIARE
Gli Attortellati: mi avevano già parlato di questo ristorante rurale e questa volta non potevo non provarlo, visto che era praticamente accanto al nostro agriturismo. Qui tutto viene fatto in casa, dal pane alla pasta fresca, inclusi i salumi. Le verdure arrivano dal loro orto e sono una parte integrante del menu, non a caso le zucchine in dolceforte le abbiamo assaggiate qui. La formula è semplice: i piatti sono fissi (scelti dal primo che chiama per prenotare), i tortelli sono un must e non mancano mai, tutto il resto ruota a seconda di quello che offre il campo. Piatti tradizionali, contadini, casalinghi, con punte di eccellenza come il pollo in umido alla maremmana, le salsiccine al limone sul stecco di alloro, la torta alla ricotta. Prezzi decisamente popolari, un pò affollato ma hanno anche molto spazio fuori nel giardino.
Joe Panino: trovato per puro caso mentre stavamo tornando a casa, questo baracchino davanti allo stadio offre ottimi hamburger e carne alla brace, panini e insalate. Buona soluzione per un pranzo veloce ed all’aperto. Ha anche una buona selezione di birre artigianali del territorio.
Ristorante dei pescatori: proprio sulla laguna di Orbetello, questo ristorante gestito dalla cooperativa Pescatori offre pesce fresco in clima da sagra. Piatti onesti con vista sulla laguna.

SPIAGGE
Alloggiando a S.Lorenzo, la più vicina, oltre che anche molto bella e selvaggia, è quella di Alberese, all’interno del parco naturale. Per accedervi, occorre pagare l’ingresso al parco, che peraltro offre tanti itinerari a piedi o con i mezzi molto interessanti, anche da fare con i bambini. Il 20 di Giugno di festeggiano i 40 anni del parco, con un ricco programma di eventi.
Proseguendo verso sud, la baia di Talamone offre una spiaggia non molto profonda a forma di mezzaluna ancora molto selvaggia. E’ un posto molto amato da camperisti e surfisti.
Spiaggia baia di Talamone
Passando l’Argentario, la lingua della Feniglia si estende per tutto il braccio di terra che collega il promontorio al mare. La parte più bella è quella centrale, selvaggia e deserta…certo per arrivarci occorre un pò di allenamento.

VIGNE
Non mancano in zona le case vitivinicole che offrono visite e degustazioni. Tra quelle secondo me più interessanti, La Fattoria Le Mortelle, tra Grosseto e Castiglione di proprietà Antinori, che nei weekend in stagione organizza aperitivi in vigna molto suggestivi; Rocca Frassinello, disegnata da Renzo Piano, con il suo celebre anfiteatro di botti, che sarà palcoscenico il 25 Luglio del concerto Melodia del Vino; Rocca Montemassi a Roccastrada, che ospita al suo interno il Museo della Civiltà Rurale; la Cantina Petra, esempio di design applicato al vino, che si trova nell’incantevole zona di Suvereto, in provincia di Livorno; la Cantina di Pieve Vecchia, nella zona di Campagnatico, una delle prime ad aver impiantato Syrah in Maremma.

PER GRANDI E PICCINI
Il Giardino dei Tarocchi a Capalbio è sicuramente una delle principali attrazioni della zona. Chiaramente ispirato al Parc Guell di Gaudì, è opera dell
‘artista franco-statunitense Niki de Saint Phalle, che alla fine degli anni ’70 iniziò ad elaborare il progetto di un parco popolato di statue ispirate alle figure dei tarocchi. Riuscì a terminarla solo nel 1996 e due anni dopo fu aperto al pubblico.
Giardino dei Tarocchi Capalbio Dettagli Giardino dei Tarocchi Stadue Giardino dei Tarocchi Giardino dei Tarocchi dettaglio Giardino dei Tarocchi Il Giardino dei Tarocchi Capalbio Il Giardino dei Tarocchi

Annunci

Quiche primaverile agli agretti per l’#MTChallenge46

Anche questo mese l’MTChallenge ci ha regalato una sfida intrigante, appetitosa e stimolante. Una sfida che questa volta ci ha fatto misurare con la pasta brisée di Michel Roux
Pasta brisèe Michel Roux
Non una brisée qualunque, ma quella del pluristellato pastry chef francese, il primo ad ottenere una stella in suolo inglese ed a mantenerla per ben 30 anni consecutivi. Una brisée fedele alla ricetta tradizionale francese, ma diversa rispetto a quella più comune in Italia che non prevede l’uso dell’uovo. Ammetto che non l’avevo mai fatta, quindi è stata una piacevole scoperta ed ancora una volta l’MTC mi ha insegnato qualcosa di nuovo. Per il ripieno invece, via libera alla fantasia. Io ho usato un ingrediente che proprio in questi giorni ha fatto capolino sui banchi del mercato. Una verdura che adoro, semplice come un filo d’erba che apre le porte alla rinascita dell’orto in primavera. Gli agretti, in altre parti d’Italia anche chiamati barba di frate.
agretti
Ho utilizzato gli agretti per il ripieno di questo guscio di pasta croccante e friabile. Perfetti per contrastare con la loro freschezza ed il loro retrogusto tannico la consistenza burrosa della pasta. E siccome uno dei miei condimenti preferiti per gli agretti è la salsa alle acciughe, ho utilizzato qualche filettino di pesce azzurro per completare il ripieno, insieme al composto di uova e latte, come nelle tradizionali ricette delle quiche. Quiche con agretti
Si prepara così:
per la pasta
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

per il ripieno
un mazzetto di agretti ben lavati ed asciugati
tre uova freschissime
100ml. di latte (oppure panna, io ho preferito ridurre i grassi nel ripieno visto che già la pasta ne aveva abbastanza)
due cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe, olio extravergine
qualche filetto di acciuga
Quiche con agretti e acciughe
Per la preparazione della pasta ho seguito le dettagliate indicazioni del post di Flavia. In sostanza, si lavora la farina con il burro e l’uovo, successivamente si aggiunge il latte freddo e si lascia riposare in frigorifero. La vera quiche prevede la cottura in bianco, ovvero, la cottura della sola pasta senza il ripieno. Questo passaggio serve per due motivi: per evitare che il ripieno liquido finisca per rendere la pasta molle, ma anche perchè spesso il tempo di cottura del ripieno è inferiore a quello necessario alla pasta per cuocere completamente. Infine, è necessario qualora si scelga di riempire il guscio con ingredienti che non devono essere cotti. In effetti, il risultato della doppia cottura è perfetto: un guscio croccante e ben cotto, un ripieno morbido al punto giusto.
Quiche agretti acciughe
Dopo aver steso la pasta e foderato per bene la tortiera, bucherellate il fondo e riempitelo con dei ceci (oppure riso) mettendo nel mezzo un foglio di carta da forno per rimuoverli poi più facilmente. Rimettete ancora la pasta in frigo per 15 minuti, poi direttamente nel forno caldo (190 °C per 15 minuti, poi abbassate a 170 °C per altri 5/10 minuti, controllando lo stato di cottura). A questo punto, la potete togliere dal forno e procedere con il ripieno, l’appareil en française.
Quiche agretti e aggiughe
Nel mio caso, ho messo gli agretti direttamente crudi, disponendoli a ruota dal centro verso l’esterno della tortiera. Prima di versare sopra le uova sbattute con il latte ed il formaggio, li ho conditi con sale, pepe ed un giro d’olio. Infine, ho disposto qualche filettino di acciuga in modo uniforme, così che ciascuna fetta potesse avere il suo. Si rimette tutto in forno per altri 15 minuti, il tempo necessario per il composto di uova a rapprendersi bene.
Quiche agli agretti
Bella anche questa sfida, sempre stimolante nel farci trovare nuove combinazioni. Una quiche direi perfetta per un picnic di primavera su un bel prato verde!

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.46
gli sfidanti

Quinoa: ricette sostenibili nel piatto e nel pianeta

Ho scoperto la quinoa. Ammetto l’ignoranza e l’imperdonabile ritardo nell’aver preso in considerazione questo ingrediente. Ma adesso mi si è veramente aperto un mondo!
Ho scoperto un cibo, non sono buono e assolutamente versatile in cucina, ma anche completo dal punto di vista nutrizionale e “buono” per la storia che c’è dietro a chi lo produce. Così ho creato due ricette: una zuppetta di quinoa al cavolo nero, ed un timballo di quinoa e guacamole.
Quinoa e cavolo NeroQuinoa Guacamole
L’opportunità è nata in occasione dello show-cooking che ho tenuto venerdì scorso al Salone di Firenze, dove abbiamo scelto la quinoa come protagonista delle ricette. Il motivo è semplice: insieme a me, ad animare l’evento, era presente anche Oxfam Italia, una ONG tutta italiana, anzi toscana, che porta avanti progetti a sostegno delle popolazioni svantaggiate nel mondo. Tra questi, una bellissima iniziativa in Equador per aiutare l’emancipazione femminile attraverso la coltivazione della quinoa.
Questo  cibo, talmente antico da costituire da oltre 5.000 anni uno dei principali alimenti per le popolazioni indigene degli altipiani andini, è da qualche tempo divenuto popolare anche in occidente. Sia perché privo di glutine, il che lo rende adatto a tutti coloro che soffrono di intolleranze alimentari. Ma anche perchè molto versatile in cucina, ricchissimo di proteine, fibre e minerali e privo di grassi, ma soprattutto anche molto gustoso. Così, sfruttando questa occasione, ho provato a cucinare la quinoa in due modi diversi: uno che ci riportasse alla tradizione toscana, quella della farinata di cavolo nero, provando a riproporre la stessa ricetta a base di quinoa anziché farina di mais.
Quinoa con cavolo Nero
L’altra, che evocasse invece i sapori delle zone dell’America centrale, quelli del variopinto guacamole, che unito alla quinoa diventa un fresco timballo, ricco di gusto e assolutamente salutare.
Guacamole quinoa
Come si preparano? Ecco qui le due ricette a base di quinoa.

Zuppetta di quinoa e cavolo nero
per 4 persone:
150gr. di quinoa (per me quella biologica Probios)
100 gr. di cavolo nero
70gr. di fagioli cannellini precotti (per le quelli biologici Probios)
olio extravergine
due spicchi di aglio
sale, pepe

Iniziate facendo scottare il cavolo nero in acqua leggermente salata. Toglietelo dall’acqua dopo pochi minuti che avrà preso a bollire (si deve solo scottare) e mettetelo a scolare in una bacinella.
Nell’acqua di cottura rimasta, fate cuocere la quinoa; ci vorranno circa 15 minuti a fuoco vivo (dovrà bollire).
Nel frattempo, tagliate il cavolo nero a pezzi grossolani e fatelo saltare in un’ampia padella con olio e due spicchi di aglio in modo che si insaporisca bene. Aggiungete poi i fagioli cannellini e lasciate riposare.
Quando la quinoa sarà cotta, scolatela e trasferitela nella padella con il cavolo; amalgamate bene, regolate di sale e pepe ed allungate con l’acqua di cottura fino ad avere una consistenza non troppo liquida. Servire con olio a crudo direttamente nel piatto.
Quinoa al cavolo Nero

Timballo di quinoa croccante e guacamole
per 4 persone:
100gr. di quinoa  (per me quella biologica Probios)
2 cucchiai di semi misti (per me quelli biologici Probios)
brodo vegetale
1 avocado maturo
100 gr. di pomodori (piccadilly o ciliegini)
1/2 cipolla bianca
prezzemolo tritato fine
limone
olio extravergine
sale, pepe

Iniziate facendo cuocere la quinoa nel brodo vegetale (occorreranno circa 15 minuti). Nel frattempo, preparate il guacamole: affettate a piccoli pezzi l’avocado ed i pomodori, unite la cipolla tagliata finissima ed il prezzemolo tritato. Condite con olio, sale, pepe e succo di limone. Lasciate insaporire da parte.
Quando la quinoa sarà cotta, scolatela bene e conditela in una ciotola con prezzemolo, olio ed i semi; mescolate bene e lasciatela freddare.
Comporre poi nei piatti, aiutandovi con un coppapasta, uno strato di quinoa alto circa 2 centimetri, dove andrete ad appoggiare uno strato di guacamole. Guarnite con una foglia di prezzemolo e un giro di olio a crudo.
Timballo quinoa e guacamole

Per saperne di sui progetti Oxfam, potete leggere delle bellissime storie di donne in questo diario di IoDonna.