Fast good: dai Fratelli Cuore velocità e qualità trovano il giusto equilibrio

Quando sono in giro per viaggio, una delle cose che più odio è non poter trovare cose buone da mangiare. Tra stazioni ed aeroporti, lo spettro del “panino di gomma” è sempre in agguato! Molto spesso chi viaggia con me mi odia, perché non mi accontento mai e finisco per girare più locali finché non trovo quello che mi soddisfa. Quando si è di fretta (ovvero, per me, quasi sempre) non è possibile, bisogna accontentarsi per forza. Ma questa cosa mi fa tremendamente arrabbiare. Ed è in questi casi che un’oasi come i Fratelli Cuore è una vera salvezza. Con loro il fast food si è trasformato in fast good!
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Aperto da qualche settimana all’interno della Stazione di Firenze, è un approdo sicuro per uno snack al volo prima di salire in treno, oppure una cena come si deve quando si rientra tardi. Gli spazi sono quelli dietro la biglietteria, una zona prima dimenticata all’interno del complesso della stazione ma molto interessante perché affaccia sulla parte della piazza meno caotica. Per chi è in attesa del treno, è un luogo piacevole per aspettare in tranquillità gustando qualcosa di buono. A dirigere la squadra di cucina, che lavora 24 ore su 24, c’è Daniele Pescatore, già noto in città per il suo ristorante in piazza del Carmine.
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Un menù fortemente ispirato alle sue origini partenopee ed un omaggio alla cucina italiana tradizionale, quella delle nonna e della mamma a cui sono dedicati i piatti “mamma cuore”. Classici intramontabili tra nord e sud d’Italia, come la parmigiana di melanzane, la ribollita, le lasagne e la crema di cipolle. Tutto alla griglia (a carbone) per i secondi, ed un posto d’onore per la pizza.
IMG_5608 IMG_5610 Quella soffice alla napoletana, lievitata naturalmente 60 ore, fatta con farine di qualità e cotta nel forno a legna. Oltre alle classiche margherita, marinara e alle acciughe (fresche!), ottima la pizza gatò (con provola e gatò di papate) e quella costine e friarelli. Completa il menù la scelta dei dolci, dove la firma è quella di Luca Mannori che qui porta la sua famosa torta setteveli.
Una menzione a parte lo merita la personalizzazione di tutti i packaging del locale: un lavoro attento e curato, che parla lo stesso linguaggio e trasmette gli stessi valori e che soprattutto è stato studiato per la clientela che utilizza il take-away visto che siamo in una stazione. Sono quei dettagli che a mio avviso fanno la vera differenza, come il box per la pizza, con la comoda maniglia da asporto e con il logo a colori, una vera chicca.
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Infine, da notare l’orario di apertura extra-lungo, unico esperimento in città, se si escludono i McDonalds. Aperto 24 ore su 24, sicuramente diventerà una tappa per gli spuntini nelle notti fiorentine, dove si potrà gustare un piatto di pasta o una pizza anche a notte fonda. Magari ci fosse stato un posto così quando ero giovane e facevo l’alba per locali!
Trovate i Fratelli Cuore dentro la Stazione SMN, dietro l’atrio della biglietteria.

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Grani & Pani, conversazioni con agricoltori, molitori, panificatori ed esperti del settore

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Due giorni di incontri, dibattiti e degustazioni intorno agli aspetti storici e culturali del frumento, la sua coltivazione, le diverse pratiche agronomiche e di molitura, gli aspetti nutrizionali e gastronomici. Due giorni focalizzati sul grano, la farina, il pane in Toscana ed il pane in Italia. Questa è stata la prima fortunata edizione di Grani&Pani, il forum patrocinato da Expo2015 e dal Comune di Firenze, interamente dedicato al frumento e che ha riunito nella prestigiosa sede dell’ Accademia dei Georgofili, chef, produttori, agricoltori, agronomi, mugnai, panificatori e semplici appassionati e curiosi, nonché amanti del buon pane.
Molti gli spunti di riflessione interessanti, nonostante abbia potuto partecipare solo all’ultima sessione, quella sui pani italiani in cui sono intervenuti i panificatori Davide Longoni, Enrico Giacosa, Alessandro Battazza, Beppe Concordia e Vincenzo Coppola, agronomo collaboratore di Franco Pepe.
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Iniziamo da questo assunto: oggi la panetteria è un osservatorio sulle abitudini alimentari del paese. Si è passati da anni (dopoguerra) in cui il pane poteva essere solo bianco (i pani scuri erano un triste ricordo degli anni di guerra), alla moda nei primi anni ’80 dei pani integrali, presunti dietetici o supposto tali, fino alla ricerca di farine speciali, soia, multicereale etc…di epoca più recente. Negli ultimi tempi sono i grani antichi e le diverse tecniche di lievitazione a fare la differenza e interessare i consumatori. Il fornaio è il vero tramite tra chi coltiva e produce (agricoltori e molitori) e chi consuma, fa da ambasciatore, è colui che fa incontrare questi due mondi altrimenti distanti.
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La riscoperta dei grani antichi non è solo legata ad una scelta di gusto, ma apre anche altri scenari. Oltre a regalare un profilo organolettico e nutrizionale superiore, sono, analogamente al vino, legati ad un determinato terroir. Raccontano un territorio, la sua storia, le sue tradizioni. Hanno un valore che va oltre quello puramente alimentare, diventa un aspetto culturale di un territorio che vale la pena riscoprire e tutelare.
Non poteva mancare il tema più dibattuto degli ultimi anni: lievito madre o di birra? Emblematica, secondo me, la posizione di Vincenzo Coppola, agronomo che lavora con Franco Pepe (tra i migliori pizzaioli d’Italia secondo la recentissima classifica di Gambero Rosso): “nella vita ci si deve accontentare, l’ottimo non è perseguibile“. Se il lievito madre ha una serie di caratteristiche che lo rendono superiore, è innegabile che la sua gestione sia molto complessa, ed in alcuni casi, come nella lavorazione della pizza, quasi impossibile se si vuol mantenere un’alta e costante qualità del prodotto finito. La scelta di Franco, è stata chiara: si è “accontentato” del lievito di birra, ma allo stesso tempo riesce a servire una delle pizze riconosciuta tra le più buone del paese. Scelta diversa, ad esempio, quella del panificio Longoni che invece ha fatto della pasta madre una delle sue bandiere, tanto che secondo Davide il lavoro del panificatore è assimilabile a quello dell’enologo, sono tutti e due dei “fermentatori”. Bella immagine che riporta alla materialità del mestiere, ma anche alla sua complessità.
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Poi ci sono le nuove generazioni, come Alessandro Battazza di Lièvita. Ragazzi che partono dal nulla, senza padri o nonni panificatori, che decidono di intraprendere questo affascinante e faticoso mestiere. Studiano, imparano nelle botteghe dei colleghi e poi partono con un loro progetto originale. O come il Forno Briza, che a breve aprirà a Bologna grazie all’intraprendenza di un gruppo di amici, Giovanni, Pasquale, Davide ed Esmeralda. Un panettiere, un pizzaiolo e due mastri birrai, ciascuno laureato in altre discipline, hanno scelto di dedicare il loro progetto di vita al frumento ed ai lieviti e così è nato Breaders, il primo forno con birre agricole.
Si è parlato anche di progetti di filiera completa, progetti di cooperazione e collaborazione tra chi il pane lo produce e chi fa nascere il grano. Come quello che Enrico Giacosa da Alba sta portando avanti insieme ad altri panificatori delle Langhe. O come quello di Franco Pepe, del grano “nostrum” proveniente da 13 comuni diversi della sua zona.
Progetti in cui i saperi e le competenze si integrano, tra chi la farina la lavora e chi la produce: lavorano con l’agricoltore, studiano il grano e lo seguono nei nove mesi finché non nasce. Nove mesi, partendo da un seme, come per far nascere una vita. È l’affascinante il mondo del chicco di grano, pieno di sfumature, aromi, sapori e colori, che finiranno poi sulle nostre tavole per una esperienza di gusto quotidiana e tutt’altro che banale. Spesso finisce per essere un gesto automatico, a volte ripetuto senza pensare, a cui non diamo troppo peso, ma che merita la massima consapevolezza. Perché spezzare il pane con le mani è un gesto carico di simboli e di sapori, che vanno assaporati con consapevolezza.
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Nella speranza e nell’attesa della prossima edizione, fino a 30 Ottobre sarà visionabile presso l’Accademia dei Georgofili un percorso storico- documentale sul frumento e sul pane ed a breve dovrebbero essere disponibili per tutti gli atti del convegno al completo. Tenete d’occhio la pagina Facebook dell’evento per sapere quando saranno disponibili.

#itineraridigusto al scoperta della Val di Taro

Nel cuore dell’Appennino Parmense, in una terra arroccata tra Toscana, Liguria ed Emilia, si adagia la Val di Taro. Una terra che raccoglie il meglio delle tradizioni culturali e gastronomiche delle tre regioni, dove in autunno, quando l’estate lascia il passo alle prime piogge, trovano terra fertile i funghi porcini, orgoglio locale e nazionale. Unico prodotto ortofrutticolo al mondo a non poter essere coltivato, ancora solo e soltanto legato alla generosità di Madre Terra, è anche unico in Europa ad aver ricevuto il riconoscimento IGP. Strettamente legato al suo territorio di origine, il fungo Porcino di Borgotaro IGP nasce tra i boschi di castagno e faggio della dorsale appenninica tra i comuni di Albereto, Bedonia, Berceto, Borgo val Taro, Tornolo, Pontremoli e Zeri.
Funghi di Borgotaro IPG
Considerato di una qualità pregiata superiore per le sue qualità organolettiche, merita pienamente un viaggio in queste zone che offrono anche molte altre bontà gastronomiche e tradizioni tutte da scoprire. E è proprio nei mesi autunnali che si concentrano le maggiori attrazioni gastronomiche: si inizia con la festa della patata a Boschetto (5 Settembre) e quella ad Anzola (27 Settembre) per poi entrare nella stagione dei funghi porcini vera e propria (prima, con la Fiera Nazionale del fungo porcino di Albereto -11/13 Settembre – e poi la Fiera del Fungo di Borgotaro IGP – per due weekend dal 19 al 27 Settembre), per passare quindi alla Fiera del Tartufo di Bedonia (18 Ottobre), e concludere con la festa delle castagne (5 Ottobre a Albareto, 11 Ottobre a Borgotaro, 12 Ottobre a Tornolo e 19 Ottobre Santa Maria del Taro).
Interessanti i pacchetti “Alla ricerca del fungo porcino” che abbinano uno o più pernottamenti all’agriturismo Il cielo di Strela ad escursioni nel bosco alla ricerca dei funghi con guide abilitate, corsi sui funghi e cene a base di prodotti locali, inclusi i funghi, ovviamente.
Turismo Val di Taro
Molte anche le escursioni organizzate nei territori della Val di Taro, tra vette, foreste, funghi e fiori, mulini e panorami mozzafiato, dalle guide ambientali escursionistiche. Un modo per “camminare lentamente” ed assaporare le meraviglie di questo territorio. Tutte le informazioni ed i programmi sul sito Trekking Taro&Ceno.
Rimando il racconto di una ricetta tipica e di cosa vedere e fare nella Val di Taro al prossimo post…nel frattempo, qualche informazione pratica per visitare la zona ed organizzare i vostri #itineraridigusto

I miei preferiti in Val di Taro

Drogheria Pasticceria Steckli (nella via principale del centro storico) storico bar, rimasto ancora intatto come se il tempo si fosse fermato, ha un fascino vintage tutto particolare. È d’obbligo una tappa per assaggiare gli Amor, dolcetti tipici del paese, fatti con due gusci di wafer e ripieni di crema. Una leggenda del luogo, portati qui dal pasticcere svizzero Steckli che dall’Engadina arrivò al borgo intorno al 1920, vi si stabilì ed avviò una pasticceria, dove realizzava questi dolcetti che sono diventati un simbolo cittadino e che ancor oggi vengono preparati nella omonima pasticceria.Pasticceria Steckli Borgotaro
Forno Non Solo Pane (sulla strada provinciale alla fine del corso principale) di recente apertura, sfornano ottime focacce alla maniera ligure, soffici e morbide, semplici e farcite, oltre che la focaccia al formaggio di Recco ed i classici della zona (torta di riso, di patate, alle erbette…)

Ristorante Al Fondo: siamo stati qui ospiti nella cucina di Fabio Giulianotti, che fin dal bambino cucinava nel ristorante di famiglia. Menu rigorosamente stagionale, quindi adesso consacrato ai funghi freschi. Si parte con i fughi fritti con coppa come antipasto, per proseguire con degli ottimi i tagliolini di pasta fresca ai funghi, oppure il risotto, per concludere con il coniglio al forno con funghi, gustoso e saporito o con lo spinacino di vitello farcito ai porcini. Vedere la cucina che pulisce i funghi appena arrivati dal bosco è un piacere, trovarli poco dopo nel piatto che sprigionano tutti i loro aromi, un doppio piacere! Nel menu anche altri piatti della tradizione, come i tortelli d’erbetta, oppure il latte in piedi come dolce.Ristorante Al Fondo BorgotaroTagliolini ai funghi di borgotaro IGPConiglio al forno con funghi di borgotaro IGP

Gastronomia Dellanonna a Bedonia, classica gastronomia del paese, dove si cucina come a casa, ma con il vantaggio di acquistare ottimi piatti già pronti! Pasta fresca,  tra cui gli immancabili tortelli d’erbetta e molte torte dolci o salate, tra cui una ottima torta alle erbette o quella di patate, ricette tipiche della tradizione locale e parmigiana. Qui abbiamo anche scoperto come si preparano i crocetti, ovvero della pasta fresca a forma di medaglia circolare, che riporta lo stemma di famiglia, una tradizione che ancora oggi viene tenuta viva nei momenti di festa.
Gastronomia DallaNonna BedoniaTorta di Erbettecrocetti di bedonia (1)

Agriturismo Il cielo di Strela (str. Costalta 62, Strela di Compiano) dalla cucina di Mario escono piatti cucinati con amore e rispetto del territorio. Offre anche delle accoglienti camere dotate di ogni comfort e ecosostenilibi. Ne parlerò più approfonditamente nei prossimi post.
Agriturismo IlCielodiStrelaAgriturismo Il Cielo di Strela

Web & Social account per essere sempre aggiornati sulla Val di Taro

Potete trovare molte informazioni utili, oltre che negli uffici del turismo locali, anche su questi siti ed account social:
TurismovaltaroProlocoborgotaroFungodiborgotaroStradadelfungoLovetaroeceno
Twitter: @borgovalditaro, @FierafungoBorgotaro, @trekking_TARO&CENO
Instagam: @FieradelFungodiBorgotaro, @UIT_Bedonia
L’ufficio di informazioni turistiche a Borgotaro è in pieno centro, in via C.Battisti, nel palazzo del Comune e troverete Elisa che ad accogliervi; a Bedonia invece, nella strada principale del centro storico, un team di energiche ragazze vi potranno fornire tutte le informazioni necessarie per scoprire il paese ed i suoi dintorni.