Vino nel piatto, un menù tutto a base vino

Vino e cibo. Non solo un abbinamento perfetto durante i pasti, ma anche un’accoppiata che può rivelare sapori sorprendenti nello stesso piatto.
Da questa idea, è nato il progetto di un menù tutto pensato a base di vino, dall’antipasto al dolce. E’ stato questo il tema di uno degli incontri di Cucina Giramondo e Senza Glutine che ho organizzato insieme a Gaia del blog Ginger Gluten Free ad ottobre scorso. Un’avventura per noi incredibile ed entusiasmante che ci ha anche (e soprattutto, direi) aiutato a raccogliere fondi per un progetto sempre legato al cibo, dall’altro punto di vista però, ovvero di chi non ce l’ha. I nostri incontri, infatti, hanno finanziato la campagna di Oxfam Italia dal nome #sfidolafame, un’articolata azione volta a sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema dell’accesso iniquo al cibo, una piaga che ancora nel 2016 affligge circa 795 milioni di persone al mondo. Nel nostro piccolo, abbiamo dato un contributo, raccogliendo 3.500 euro in 8 incontri, 8 corsi di cucina dove abbiamo insegnato a cucinare in modo consapevole.
Ad ospitarci, una cucina d’eccezione, quella professionale della Cucina Lorenzo de’ Medici all’interno del Mercato Centrale di Firenze.

Perchè il vino? Ci ha ispirato uno dei progetti che la Onlus ha portato avanti in Libano, legato ad un’impresa vitivinicola e così è nata l’idea di focalizzare il corso su questo ingrediente, in modo che diventasse il protagonista di ciascuna portata.
riso al vino chianti e pecorino filetto di maiale bardato al bacon con gravy al vino
Questo il nostro menù: iniziamo con un risotto al Chianti e pecorino, si prosegue con un filetto di maiale a bacon con salsa al vino, per finire con un bread pudding al vinsanto come dolce. Tutto il menù è inoltre pensato per essere glutenfree, ad esclusione del dolce che è realizzato con una base di pane raffermo (ma volendo può essere facilmente sostituito con qualsiasi pane o brioches senza glutine).
Potete trovare tutte le ricette comodamente raccolte in questa piccola dispensa, da stampare e tenere in cucina sempre pronta!
VINO NEL PIATTO

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Risotto pecorino, baccelli e monocultivar frantoio

Può un olio extravergine cambiare l’equilibrio di un piatto? Si, assolutamente si. Abbinare un tipo di olio piuttosto che un’altro contribuisce ad esaltare il gusto degli ingredienti e donare personalità ad una ricetta. Utilizzare un particolare cultivar o blend cambia non poco l’equilibrio complessivo. Se vi è capitato di fare una degustazione di oli extravergini, sapete di cosa parlo. Se non lo avete mai fatto, vi consiglio vivamente di farla!
Oil Tasting Chianti Pruneti
Qualche settimana sono stata ospite, insieme ad altri blogger e giornalisti, al Frantoio Pruneti a S.Polo in Chianti per di una giornata di approfondimento sul mondo dell’olio. Per me è stata una sorta di “ritorno al passato” visto che ho iniziato a lavorare proprio in quel mondo. Ma non si finisce mai di imparare ed infatti ho scoperto una storia bellissima. La storia di una famiglia che nel cuore del Chianti si dedica dalla metà dell’ottocento con passione e dedizione alla produzione di prodotti agricoli (olio principalmente, ma anche vino ed iris).
Vino Chianti Pruneti Pruneti ExtraVergine S.Polo ChiantiOggi alla guida dell’azienda ci sono i discendenti di nonno Pasquale, Gionni e Paolo, due giovani appassionati e intraprendenti che portano avanti con molto orgoglio la tradizione di famiglia.
Sentire raccontare la loro storia è come aprire un vecchio libro di fotografie: i ricordi dei bambini, di quando nell’aia arrivavano i giaggioli dal campo da ripulire, il ricordo di quel profumo che pervade l’aria.
Pruneti Olio S.Poli in ChiantiPruneti olio extravergine Chianti
Oppure, l’aroma del frantoio che lavorava senza sosta per frangere le olive di tutto il paese in festa per celebrare il buon raccolto. Perché il mestiere dell’olivicoltore è ancora oggi un fatto di tradizione ed esperienza, è fatto di segreti che si tramandano di generazione in generazione, è un vero e proprio sapere artigiano. Certamente, oggi si utilizzano impianti moderni che garantiscono risultati e standard qualitativi a passo con i tempi.
Frantoio Prunteti in Chianti Frantoio Pruneti S.Polo Chianti Frantoio Pruneti a S.Polo Chianti
Ma le macchine non funzionano da sole, come giustamente ci ha ricordato Gionni: per ottenere un prodotto veramente unico ed inimitabile, occorre conoscere le olive, in primis, capirne le specificità, le caratteristiche di quel raccolto che non potrà mai essere uguale ad un altro. Ma anche saper lavorare la materia della terra per ottenere un’ottima spremuta di olive. In fin dei conti, metterci il cuore. Solo così ciascun prodotto sarà unico, ed è questa unicità che permette alle piccole aziende di eccellenza alimentare di differenziarsi e poter essere apprezzate dai consumatori (ahimè, sempre maggiori all’estero che non nel nostro paese). Riusciamo a produrre prodotti unici perché i saperi artigiani non si imparano sui libri, né sono replicabili da nessun macchinario. E Pruneti è in questo senso un’azienda che ha saputo trovare una sua nicchia in un mercato competitivo e difficile, puntando sulla tradizione e sulla qualità.
Latta extravergine Pruneti Extravergine PrunetiL’attenzione che Pruneti mette nella produzione si vede anche dalla cura delle confezioni (in questo, la mia mente è inesorabilmente deformata dal mio mestiere). Eleganti le latte, molto curate anche le bottiglie, per un prodotto che trasmette i valori che effettivamente vuol rappresentare. Molto interessante la scelta di affiancare ai classici blend differenti per gusto, la gamma dei monocultivar tipicamente toscani: Leccino, Moraiolo e Frantoio. Certamente più diretti ad un consumatore evoluto, anche a molti chef che infatti collaborano con loro, ma utilissimi per giochi in cucina in abbinamento ai diversi ingredienti.
Assaggio olio Pruneti Chianti Passata ceci con oilio pruneti
E nella nostra giornata di degustazione, infatti, abbiamo anche avuto modo di provare alcuni piatti della tradizione toscana abbinati ai diversi oli: panzanella, ribollita e passatina di ceci trovano il giusto complemento se abbinati ai tre monocultivar. Io ho continuato a “giocare” a casa e tra i vari esperimenti fatti, il risotto pecorino e baccelli è risultato perfetto in abbinamento ad gusto deciso, quasi aggressivo, del frantoio.
Risotto pecorino baccelli e extravergine frantoio
Io l’ho preparato così (per 4 persone):
250gr. di riso carnaroli (il mio preferito è il Riserva S.Massimo)
20 baccelli, da sgranare odori per il brodo (cipolla, carota, sedano e prezzemolo)
50gr. di pecorino semistagionato, grattugiato
6 cucchiai di olio extravergine monicultivar frantoio
sale, pepe

Pulite i baccelli: raccogliete le fave in un piatto ma non buttate le bucce, servono per preparare un brodo vegetale con una mezza cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Preparate il riso alla maniera classica, con un fondo di mezza cipolla bianca stufata e due cucchiaio di olio, facendolo prima tostare e poi sfumandolo con il brodo di verdure. Fatelo cuocere girandolo spesso fino a che non sarà vicino al punto di cottura. Regolate quindi di sale e solo alla fine, aggiungete i baccelli e pecorino grattugiato (di media stagionatura). Lasciate riposare qualche minuto a fuoco spento e mantecate con quattro cucchiai di olio extravergine. Servire nei piatti con qualche scaglia di pecorino, una macinata di pepe fresco ed ovviamente un giro di olio frantoio a crudo.
Risotto baccelli pecorino e extravergine farntoio

I campi di Iris
Giaggiolo S.polo ChiantiGiaggioli

Quando abbiamo visitato Pruneti, abbiamo avuto la fortuna di vedere gli iris in fiore. Simbolo di Firenze (che non è il giglio, bensì il giaggiolo), questi bellissimi fiori sono stati per anni una la principale economia della zona di S.Polo in Chianti e Pruneti è stato uno dei produttori di riferimento in Italia ed all’estero. Anticamente l’iris si usava anche per cucinare, ma la sua principale destinazione è sempre stata la cosmesi. Poi, nei secoli, c’è stata una riduzione della richiesta ed a S.Polo in molti hanno smesso di produrlo. Ma non Pruneti, che anzi, ha creduto molto nella conservazione di questa antica tradizione ed oggi è una delle poche aziende, forse l’unica in Italia, che ancora lo produce. Un fiore all’occhiello, è proprio il caso di dirlo. I campi di iris di Pruneti sono visitabili, solo per un limitato periodo di tempo, a primavera. Per tutto il resto dell’anno, potete comunque visitare l’azienda e prenotare una degustazione dei loro extravergini e, con l’occasione, fare una gita in Chianti.
Giaggiolo Pruneti ChiantiGiaggioli Pruneti in Chianti

L’insalata del contadino

Ormai sta entrando nel mio menù quotidiano. Come tutti gli anni, quando si inizia ad avvicinare la temuta “prova bikini” rimetto in pace la mia coscienza un pò sporca dalle abbuffate invernali (e non solo) con una bella insalata per pranzo.
Però, siccome non mi accontento MAI delle cose semplici e banali, cerco sempre di allietare la triste insalata – perchè di base un’insalata è un pò triste, se non accompagnata da altri elementi più grintosi – con degli ingredienti più saporiti e particolari.

Così, l’altro giorno, un pò per scelta consapevole, un pò per necessità data da quello che avevo disponibile in frigo, mi sono una fatta una “Insalata del contadino“. Perchè l’ho chiamata così?

Perchè ho usato due ingredienti che in questa stagione sono quanto di più tipico del tipico si possa trovare in Toscana: il pecorino ed i baccelli. Antipasto divino da solo, nella sua disarmante semplicità. Piatto povero, contadino sul serio, basato su due elementi che si producono nella fattoria: i baccelli, che crescono rigogliosi nel campo da primavera in avanti, e la caciotta, che viene fatta a mano, buona sia con il latte di pecora che con quello di mucca.
Nella mia insalata, ho usato una Gentile come base, ho poi aggiunto una generosa manciata di fave fresche e un’abbondante pioggia di scagliette di pecorino semistagionato. Per un tocco croccante, ho aggiunto dei crostini di pane casalingo tostati e delle foglioline di mentuccia fresca per rinfrescare ed aromatizzare il tutto.
A me piace condita con una vinagrette di olio e aceto balsamico, ma sta benissimo anche un’emulsione di olio e limone, oppure una salsa allo yogurt, che la rende un pò più international!

Oltre che come piatto unico, se siete attenti alle calorie, è perfetta anche come elemento per un buffet estivo in giardino: sarà un’isalata un pò diversa dal solito, ma con un carattere “genuino”, che sta bene sia come aperitivo che come contorno. Se poi accanto ci mettete un bel bicchierino di un vinello schietto come un Chianti, tanto per rimanere in zona, avete fatto bingo!

Ed a proposito di Chianti, nel prossimo week-end, non potete perdere la manifestazione Classico è, un appuntamento ormai consueto con un ricco calendario di degustazioni di vino e cibo autenticamente toscano, tra cui non mancherà certamente, il mitico “pecorino coi baccelli”. Sfuttate l’occasione per pianificare un week-end in campagna, o per fare una gira fuori porta se siete già in zona. Se volete saperne di più, leggete il mio post sul blog di viaggi Trippando…vi aspetto lì!

I miei preferiti nel Chianti:

Premesso che, questa terra è di una bellezza e poeticità incredibile, è veramente difficile stilare una classifica delle cose più interessanti, tante ce ne sono. Così come di posticini “buoni” dove andare a mangiare.
Quindi, segnalerò solo alcuni luoghi che sono vicini alla città e raggiungibili anche per una semplice gita fuoriporta domenicale.

Fattoria San Michele a torri , Via di San Michele, 36 Scandicci (Firenze): siamo alle porte del Chianti, vicino a Firenze, e qui si trovano i migliori frutti della terra. Vino, olio e miele prodotti localmente in una bellissima struttura d’altri tempi.

Il Casalone Vignoli, via di Faltignano, 43, San Casciano Val di Pesa (FI): dall’azienda agricola di famiglia, i salumi Vignoli arrivano delle loro botteghe di Firenze, ma andare a visitare il Casalone è un’esperienza interessante. Ottimi salumi preparati secondo la tradizione toscana, ma anche olio e vino Chianti Classico.

Fattoria Corzano e Paterno,  9 Via San Vito di Sopra, 50026 San Casciano in Val di Pesa (FI): ricca produzione locale di formaggi di pecora, uno più buono dell’altro, tra cui un fantastico “Marzolino”, formaggio fresco che si sposa benissimo anch’esso con i baccelli.

Fattoria Falorni, pza Matteotti 71, Greve in Chianti (FI): capocollo, rigatino steso, finocchiona sbriciolona,salame toscano, prosciutto casalingo. Sono solo alcune delle specialità prodotte fin dal 1700 dalla famiglia Falorni di Greve, tutte ancora rigorosamente prodotte con carni locali e secondo la ricetta tradizionale.

Caseificio Pinzani, Strada Prov.le 52 per Casole d’Elsa, Castel S.Gimignano: un paradiso per gli amanti dei formaggi di pecora. Qui si producono degli ottimi pecorini, il marzolino, il pecorino nero e tante altre varietà. Fanno anche visite guidate e degustazioni dei loro prodotti.

Con questa ricetta partecipo al contest “5 solo 5
di Leivinvita in Cucina

ed al contest “Salutiamoci
questo mese ospitato da Stella di Sale