Sformatini di cavolo nero alla fondue di Gruyère DOP

Seconda ricetta del cuore per il Contest dei Formaggi Svizzeri #NoiCheeseAmo. In questo caso, non mi sono ispirata a ricette straniere come nel primo post sulle quiche, ma ho giocato assolutamente in casa, reinterpretando in modo diverso un classico della cucina toscana, lo sformato di cavolo nero.
Cavolo nero e gruyere
Un ingrediente simbolo della tradizione popolare e contadina di terra toscana, che viene usato in inverno, quando è la sua stagione, in molti modi: nella ribollita, in primis, ma anche nella zuppa con il pane croccante agliato, nella farinata di mais con i cannellini…ed in molte altre preparazioni, tra cui lo sformato. In questo caso, ho accompagnato il classico sformato fatto con cavolo tritato finemente e uova ad una fondue di Gruyère DOP svizzero. Una combinazione vincente: l’amaro del cavolo nero si sposa molto bene con il gusto raffinato e pungente del Gruyère. Una vera rivelazione.
Sformato cavolo nero e gruyere
Certamente la forte personalità del Gruyère conferisce un notevole carattere al piatto. Il sapore inconfondibile di questo formaggio lo rende veramente unico al mondo, una magia resa possibile dal latte crudo di alta qualità delle mucche nutrite di erba in estate e di fieno in inverno, e dalla maestria dei casari nella zona di Gruyères, nel Canton Friburgo, che fin dal 1115  seguono e tramandano la ricetta tradizionale. Pensare che per ottenere una forma di Gruyère di 35 kg occorrono circa 400 litri di latte crudo fresco, numerosi mesi di stagionatura durante i quali le forme vengono spazzolate, lavate con acqua salata e capovolte. Ed alla fine, il risultato è questo formaggio dal gusto unico: fragrante, pungente e persistente, ottimo da solo ma ideale anche per le preparazioni in cucina, come questa.
Per preparare 4 sformatini, ho fatto così (volendo, si può fare anche un unico grande sformato, a vostro gusto):
mezzo cavolo nero (in grammi, circa 350gr di foglie pulite e private delle coste più grandi)
quattro cucchiai di bechamelle (preparatela prima in modo che sia ben fredda)
3 uova
1 spicchio di aglio
sale, pepe, olio extravergine
250gr di Gruyère DOP
amido di mais
100ml di vino bianco secco
Sformati di cavolo nero e gruyèere
Per la preparazione degli sformati, iniziate con la cottura del cavolo: fatelo saltare in un’ampia padella con olio ed uno spicchio di aglio e lasciatelo cuocere coperto per circa 15 minuti.
Passare quindi il cavolo al mixer insieme alle uova, poco sale e pepe, e la bechamelle.
Preparate lo stampo (o gli stampini monodose) ungendolo bene con dell’olio (oppure con il burro) e passare su tutti i bordi del pangrattato.
Versate quindi il composto di cavolo negli stampi e fate cuocere per circa 15/20 minuti a 180 °C.
Fateli freddare bene e nel frattempo, preparate la fondue. In un pentolino, far scaldare il vino (non deve bollire); aggiungere quindi circa 1/3 del formaggio tagliato a dadini e passato nell’amido di mais. Mescolate bene facendo dei movimenti ad otto con il mestolo; quando il formaggio inizierà a fondersi, unire il restante e continuare a mescolare. Se vedete che la consistenza fosse troppo poco cremosa, aggiungere altro vino. Quando sarà tutto ben fuso, togliere dal fuoco ed iniziare subito ad impiattare mettendo uno sformatino al centro del piatto e versando sopra una generosa cucchiaiata di formaggio fuso. Si gustano subito ancora caldi.

Con questa ricetta partecipo al contest #NoiCheeseAmo dei Formaggi Svizzeri
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Quiche classica all’Emmentaler DOP con frolla di grano arso ed extravergine

Ho scoperto la quiche per la prima volta a Londra nel 1999. Uno dei ricordi più belli di quella esperienza di studente Erasmus, fu la scoperta continua delle cucine del mondo che nella metropoli inglese erano così alla portata di tutti, ovunque ed per qualunque tasca. Le diverse varianti di quiche finirono presto per essere uno dei miei piatti preferiti (insieme alle jacked potatoes di cui vi ho già parlato).
Quiche emmenthal
Da quelle biologiche al brunch di Food for Thought, fino a quelle già pronte di Marks&Spencer, sono state mie compagne fidate per il pranzo all’università, le cene con gli altri studenti erasmus, le gite fuori città con le amiche. Successivamente, nelle varie occasioni in cui sono stata a Parigi, non ho perso occasione per assaggiare ogni genere di quiche e ricordo con infinità bontà le classiche quiche lorraine con frolla burrosa da Boulangerie Paul.Quiche con frolla di grano arso e olio
Oggi la quiche rimane uno dei piatti del cuore ed è stato immediato pensare a lei per la mia ricetta del contest dei Formaggi Svizzeri #NoiCheesiAmo. In questo caso, ho usato il classico Emmentaler DOP per il ripieno, insieme al bacon, mentre per la frolla ho fatto una variante con grano arso e olio extravergine come sostituto del burro.EmmenthalEmmenthal SvizzeroSi preparano così (per 4 quiche monoporzione):
90 gr. farina integrale
30 gr. farina di grano arso
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di vino bianco (secco)
un goccio d’acqua
un pizzico di sale
4 uova freschissime
50ml. di latte intero
100gr. di Emmentaler DOP
50 gr. di bacon a fette

Iniziate preparando la frolla: impastate le farine con l’olio, il vino, il sale ed aggiungete un goccio di acqua fino ad ottenere la giusta consistenza. Formate una palla e lasciate riposare in frigo.
Nel frattempo, tagliate il bacon a piccole listarelle e fatelo rosolare a fuoco vivo in una padella antiaderente fino a che non sarà croccante. Tritate il formaggio (potete usare un tritatutto, oppure farlo a mano). Sbattete quindi le uova con il latte. Io non ho aggiunto sale essendo tutti gli ingredienti già di per sé salati.Quiche emmenthal e frolla di grano arso
Riprendete la frolla e dividetela in 4 parti uguali. In un piano ben infarinato iniziate a stenderla fino a ottenere uno spessore di circa 2 millimetri. Foderate delle pirofile monoporzione con la frolla, rifilare bene i bordi e riempite con ¼ del bacon, ¼ del formaggio ed ¼ dell’uovo.Infornate per circa 15/20 minuti a 180 °C.

Con questa ricetta partecipo al contest #NoiCheeseAmo dei Formaggi Svizzeri
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Jacket Potato ai formaggi svizzeri

Per me la Jacket Potato è indissolubilmente legate a Londra. E’ un’associazione mentale che non mi toglierò mai dalla mente, credo. Così, quando mi hanno confermato la partecipazione al contest Sweet Cheese Parade, ho subito iniziato a pensare a quali streetfoood potessero star bene con i formaggi che ci sarebbero arrivati dalla Svizzera. Queste patate ripiene, sono immediatamente finite in cima alla lista delle mie idee, senza alcun dubbio. Poi, mi sono venuti tanti altri spunti, ma visto che mi sono attardata nel realizzarli, nel frattempo altre blogger hanno avuto le stesse idee e quindi le ho escluse a priori. Mi sono rimaste nella lista altre due ricette…spero di riuscire a farle entro mercoledì prossimo! Jacked Potatoes Cosa sono le jacket potatoes, altrimenti dette baked potatoes? Sono delle patate ripiene, farcite in vario modo, ma che nella versione “classica” sono con ham&cheese, oppure anche semplice cheese. Sono uno di piatti forti dello streetfood inglese, insieme al fish&chips sono una delle bandiere della cucina popolare made in UK. Io le ho scoperte quando studiavo a Londra, assolutamente per caso: dopo qualche giorno che ero in città avevo iniziato a notare tante persone che all’ora di pranzo mangiavano per strada delle cose da ciotoline tipo take away dall’aspetto molto gustoso, ma non riuscivo a capire cosa fossero. Poi, le mie amiche che già da qualche tempo erano lì, mi spiegarono che si trattava di uno dei piatti preferiti dagli inglesi per la pausa pranzo: le jacket potatoes. Si trovano ovunque: dai baracchini a Covent Garden, ai pub, fino ai piccoli coffe shop che ci sono ad ogni angolo. Sono di una semplicità assoluta, ma al tempo stesso di una bontà incredibile e diventarono in poco tempo il mio pranzo preferito, soprattutto perchè avevano anche il vantaggio di essere economiche! Come si fanno? Anzitutto ci vogliono delle patate: grandi e ben pulite perché si dovranno cuocere con la buccia. Una volta cotte, si aprono e si riempiono in vario modo, sicuramente con del formaggio, poi altri ingredienti a piacere. Se chiedete un “take-away” vi chiuderanno il contenitore per portarle via e col calore stesso della patata il formaggio di scioglierà da solo; se invece optate per un “eat-in”, le passeranno un attimo al grill. Jacked Potato Se volete provare a farle a casa, io ho preparato una versione svizzera con gruyere e sbrinz, insieme a del bacon a tocchetti, giusto per recuperare un tocco british! Ecco cosa vi servirà (dosi per ciascuna patata): una grossa patata a pasta bianca 50 gr di formaggio tra gruyere e sbrinz 25 gr. di bacon in tagliato a cubetti da una fetta alta almeno 1cm un fiocchetto di burro sale — Per prima cosa lavate benissimo la patata: passatela sotto l’acqua corrente e pulitela con una spugnetta leggermente abrasiva per togliere tutti i residui di terra. Poi, avvolgetela nella carta stagnola e passatela al forno, con calore diffuso sui 200 °C per circa 30 min (il tempo dipende dalla grandezza della patata, controllate con uno stecchino). Volendo, potete cuocerle anche nella vaporiera. Quando sarà cotta, disponetela su un tagliere, incidete a croce sulla parte superiore e con una forchetta scavatela un pò stando attenti a non romperla, fino a creare una sorta di alloggiamento interno. Salate, mettete una noce di burro sul fondo, e poi riempite con i formaggi grattugiati e con il bacon che avrete prima saltato in padella fino a renderlo croccante. Vedrete che già con il calore della patata il formaggio inizierà a sciogliersi, ma se le ripassare un attimo al grill sarà più omogeneo. Da mangiare rigorosamente calda, meglio se su una panchina al parco!

Le mie JP preferite a Londra:

Premesso che potete trovare delle ottime JP ovunque, questi sono alcuni indirizzi da non perdere Spud.Eatme: 26 New Row Covent Garden. In pieno centro, tra Convent Garden e Leicester Sq., offre una grande qualità di topping, anche la scelta del tipo di burro da usare e confeziona il tutto in un packaging davvero carinissmo. Ha anche una succursale dalle parti del London Bridge. Posini’s, 29 Poland St, Soho: in una traversa di Oxford St. nella zona di Soho, un buon indirizzo per assaggiare una grande varietà di patate ripiene, rigorosamente take-away.

Questa ricetta partecipa al contest Swiss Cheese Parade logo_scp_web