La Schiacciata del martedì grasso

Io amo le tradizioni. Mi piace rispettarle e festeggiarle con quei piccoli riti che ti fanno sentire tanto “a casa”.
Oggi è un giorno di festa, l’ultimo di carnevale, e non posso far passare questa giornata senza aver gustato una delle ricette del martedì grasso. Vi ho parlato nel post di giovedì scorso dei miei dolci di carnevale preferiti, e sapete già come la schiacciata alla fiorentina sia per me una sfida di quelle senza fine…così ci ho riprovato e questa volta posso dire di essere modertamente soddisfatta del risultato!
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Anzitutto chiariamo che la schiacciata è uno di quei temi che riesce a dividere ancora i fiorentini tra guelfi e ghibellini: siamo così affezionati a questo dolce che non passa stagione senza l’accendersi di dibattiti su quale sia quella più buona in città. Quest’anno mi sono persa un interessante competizione tra foodies locali organizzata da Sabino per decretare la migliore schiacciata di pasticceria, ma già l’anno scorso avevo espresso le mie preferenze in questo post.
A mio avviso, la vera schiacciata si può assaggiare solo in pasticceria. Le ricette domestiche non riescono a rendere la bontà di questo dolce il cui segreto sta tutto nella lunga e sapiente lievitazione e nella giusta dose di aromi. Ben inteso che la ricetta di mia nonna produce un ottimo dolce…ma decisamente diverso da quello della pasticceria. Dopo anni di prove, impasti e lievitazioni finite sotto l’inesorabile lente del severo giudizio di Ms.Ego, finalmente sono riuscita a trovare la ricetta giusta. Non siamo ancora alla perfezione, secondo me è ancora da affinare, ma sono moderatamente soddisfatta del risultato!
Devo ringraziare il mio amico blogger Nanni per aver posto fine ai miei tormenti: la ricetta in questione me l’ha suggerita lui, e viene dal libro di cucina di Paolo Petroni. Eccola qui.
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350 gr. farina 00
100 gr. di zucchero semolato
80 gr. strutto di maiale
25 gr. lievito di birra
2 uova
un’arancia bio non trattata
una bustina di vanillina
un pizzico di sale

Si inizia preparando una biga con la farina ed il lievito sciolto in acqua (io ne ho messa circa 150ml); lavorate bene e lasciatela coperta in un luogo tiepido per un paio di ore. Passato questo tempo, riprendete l’impasto e aggiungete lo strutto (meglio se prima lo avrete ammorbidito bene), lo zucchero, la vanillina, la scorza dell’arancia ed un pizzico di sale. Vi consiglio di impastare il tutto in una planetaria con il gancio, oppure armatevi di forza e pazienza! Quando tutto sarà ben amalgamato, aggiungere i tuorli dell’uovo, uno alla volta e incorporarli bene al composto. Alla fine, aggiungete le chiare montate a neve mescolando a mano con una spatola dall’alto verso il basso.
Versate a questo punto l’impasto in una teglia unta (con lo stutto, oppure coperta di carta forno) e lasciare lievitare per ancora due ore. Cuocere infine nel forno caldo a 180 °C per 30 minuti circa.
Si fa freddare completamente e si ricopre di zucchero a velo. Il disegno del giglio con il cacao è un must…

Adesso vi dico cosa ho cambiato rispetto alla ricetta originale:
– ho usato lievito madre secco al posto di quello di birra nella proporzione del 10% della farina (quindi 35gr.).
– ho usato l’olio (50% extra vergine e 50% girasole) al posto dello strutto, per un motivo molto semplice: non ho trovato un buono strutto e non mi piace usare quello del supermercato che sa troppo di sugna. Probabilmente questo ha reso la mia schiacciata un pò poco unta, ma nel complesso gradevole
– aumenterei la quantità di zucchero perchè mi è parsa un pò poco dolce (tipo 150gr.)
Detto questo, è sicuramente una delle ricette meglio riuscite degli ultimi due anni!
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Ma non mi accontento…il prossimo anno proverò ancora altre ricette…

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La schiacciata alla Fiorentina e Sanremo

Oggi viaggiamo con la memoria.
Con quei ricordi di quando ero ragazzina, immagini rarefatte nella memoria. Fotografie che sono scolorite, odori che sembrano svaniti, rumori che si sentono lontani.

Quando si avvicina Carnevale, il sapore nella mia memoria è quello inconfondibile della schiacciata alla fiorentina. Dolce tipicissimo di Firenze nel periodo che precede la Quaresima, quando compare in tutte le pasticcerie e panifici della città. Merenda amata da bambini, non solo per la sua bontà, ma anche per quel giglio disegnato al centro con la polvere di cioccolato; soffice torta che delizia anche gli adulti nella versioni più golose, ripiena di panna o crema chantilly.

Vi state domandando cosa c’entra Sanremo con questo dolce? Nella mia memoria sono spesso legati perchè la sera della finale del festival, tradizionalmente di sabato e spesso nel periodo del carnevale, non poteva mancare una bella schiacciata a casa che ci facesse compagnia nella lunga serata della finalissima. Da ragazzine, era un appuntamento fisso aspettare con mia sorella la fine del programma fino a notte fonda, attendere gli ambiti ospiti internazionali (…come dimenticare gli attesissimi Duran Duran all’Ariston?!) e finire quasi sempre per addormentarsi prima della fine!

E la schiacciata era lì, a farci compagnia con un bicchiere di latte (perchè all’epoca eravamo piccole, oggi c’è un bicchierino di sincero vinsanto).

Siccome oggi è LA serata della finale di Sanremo, non ho potuto resistere a preparare una schiacciata, in modo da onorare la tradizione e non rompere la catena dei ricordi.

Questa è la mia ricetta, tra tante che ne ho provate secondo me è la migliore. Gentilmente suggerita da La Cucina di Marble.
E non dimenticate che martedì è l’ultimo di carnevale e quel giorno la schiacciata è un must da queste parti, provatela anche voi!

Ingredienti:
500 gr farina (300 gr tipo 0 e 200 gr manitoba)
200 gr di zucchero
200 gr strutto
2 uova
1 arancia (scorza e succo)
20 gr lievito di birra
1/4 di litro di latte (o acqua)
zucchero a velo

Formare un lievito 
con 350 gr di farina, il lievito spezzettato ed il latte; impastare bene fino ad avere un panetto omogeneo e lasciare lievitare fino al raddoppio (un ora circa). In una ciotola unire le uova al succo di arancia
e lo zucchero ed amalgamare il tutto, quindi unire la farina ed amalgamare bene al composto ed infine
aggiungere lo strutto con la scorza di arancia grattugiata,
se fosse avanzato, del latte dalla biga. Aggiungere a questo punto la biga e lavorare bene il tutto
l’impasto fino ad ottenere un impasto morbido. Versare l’impasto in una teglia rigorosamente rettangolare (di ca 25 cm) e far lievitare fino al raddoppio; scaldare il forno a 200°, poi abbassare a 190° e infornare, per 45-50 minuti circa. Appena sfornata, lasciarla freddare e cospargere di zucchero a velo.

Se passate da Firenze nei prossimi giorni, vi consiglio di fare un salto in una di queste pasticcerie e non ve ne pentirete.

Io stasera tifo per lei, e voi?