Torta alle erbette di Borgotaro

Nell’appennino tra la Toscana, la Liguria e l’Emilia si cucina una torta fantastica, semplicissima e essenziale: solo acqua, farina ed olio per la pasta ed erbette per l’interno. E tanto parmigiano, ovviamente, che in quella zona trova le sue migliori espressioni. E’ la torta alle erbette.
Io ho avuto il piacere di imparare a cucinarla da Gastronomia della Nonna a Bedonia e la condivido con voi.
torta erbette di borgotaro
Per la pasta:
250 gr. di farina 00
150 ml. di acqua
3 cucchiai di olio extra vergine (che ho usato al posto dello strutto)
un pizzico di sale

Per il ripieno:
150 gr. di bietoline fresche
1 porro
olio extravergine
sale, pepe
parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
Torta alle erbette Torta alle erbette borgo taro

Dovrete preparare le bietoline, quelle a foglia piccola e con poca costa centrale, il giorno prima. Le dovrete lavare bene con più risciacqui fino a che avranno elimitato tutta la terra. Se usate il classico lava insalata, rimuovete l’acqua in eccesso e lasciate in una ciotola coperte per tutta la notte (o comunque per qualche ora).
Dopo di che potrete preparare la pasta. Mescolate la farina con l’acqua e l’olio, quindi aggiungete il pizzico di sale e impastate energicamente con le mani finché non otterrete un impasto liscio e compatto. Lasciate riposare per una mezz’ora coperto con un panno.
Riprendere le bietoline,  asciugatele bene e tagliatele a listarelle fini. Tagliate finemente il porro e riunitelo in una ciotola con le bietoline, olio, sale, pepe ed abbondante parmigiano. Girate bene per amalgamare il tutto e lasciate riposare nel mentre che stenderete la sfoglia.
torta di erbette borgotaro torta di erbette di borgo taro
Prendete la pasta e dividetela in due pezzi, in modo che uno sia più grande dell’altro (circa 1/3 e 2/3); stendete la parte più grande prima con il matterello, poi con le mani. La pasta è molto elastica quindi dovrete riuscire a stendere molto sottile senza che si rompa.
Con questa sfoglia foderate una tortiera di circa 25 cm di diametro. Lasciate che la pasta cada dei bordi, la andrete a rifilare dopo. Disponete le erbette al suo interno cercando di livellare bene e procedete quindi a stendere l’altra parte della pasta. Ricavatene un cerchio della misura della tortiera ed andate a posizionarlo sopra il ripieno in modo da chiuderlo a coperchio. Ritagliate la pasta sui bordi e richiederla su se stessa come a formare il cordoncino tutto intorno alla tortiera. Tagliare con la punta della forchetta la superficie per evitare che i  cottura formi le bolle di aria.
Infornare a 200 °C per circa 15/20 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.

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Quiche primaverile agli agretti per l’#MTChallenge46

Anche questo mese l’MTChallenge ci ha regalato una sfida intrigante, appetitosa e stimolante. Una sfida che questa volta ci ha fatto misurare con la pasta brisée di Michel Roux
Pasta brisèe Michel Roux
Non una brisée qualunque, ma quella del pluristellato pastry chef francese, il primo ad ottenere una stella in suolo inglese ed a mantenerla per ben 30 anni consecutivi. Una brisée fedele alla ricetta tradizionale francese, ma diversa rispetto a quella più comune in Italia che non prevede l’uso dell’uovo. Ammetto che non l’avevo mai fatta, quindi è stata una piacevole scoperta ed ancora una volta l’MTC mi ha insegnato qualcosa di nuovo. Per il ripieno invece, via libera alla fantasia. Io ho usato un ingrediente che proprio in questi giorni ha fatto capolino sui banchi del mercato. Una verdura che adoro, semplice come un filo d’erba che apre le porte alla rinascita dell’orto in primavera. Gli agretti, in altre parti d’Italia anche chiamati barba di frate.
agretti
Ho utilizzato gli agretti per il ripieno di questo guscio di pasta croccante e friabile. Perfetti per contrastare con la loro freschezza ed il loro retrogusto tannico la consistenza burrosa della pasta. E siccome uno dei miei condimenti preferiti per gli agretti è la salsa alle acciughe, ho utilizzato qualche filettino di pesce azzurro per completare il ripieno, insieme al composto di uova e latte, come nelle tradizionali ricette delle quiche. Quiche con agretti
Si prepara così:
per la pasta
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

per il ripieno
un mazzetto di agretti ben lavati ed asciugati
tre uova freschissime
100ml. di latte (oppure panna, io ho preferito ridurre i grassi nel ripieno visto che già la pasta ne aveva abbastanza)
due cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe, olio extravergine
qualche filetto di acciuga
Quiche con agretti e acciughe
Per la preparazione della pasta ho seguito le dettagliate indicazioni del post di Flavia. In sostanza, si lavora la farina con il burro e l’uovo, successivamente si aggiunge il latte freddo e si lascia riposare in frigorifero. La vera quiche prevede la cottura in bianco, ovvero, la cottura della sola pasta senza il ripieno. Questo passaggio serve per due motivi: per evitare che il ripieno liquido finisca per rendere la pasta molle, ma anche perchè spesso il tempo di cottura del ripieno è inferiore a quello necessario alla pasta per cuocere completamente. Infine, è necessario qualora si scelga di riempire il guscio con ingredienti che non devono essere cotti. In effetti, il risultato della doppia cottura è perfetto: un guscio croccante e ben cotto, un ripieno morbido al punto giusto.
Quiche agretti acciughe
Dopo aver steso la pasta e foderato per bene la tortiera, bucherellate il fondo e riempitelo con dei ceci (oppure riso) mettendo nel mezzo un foglio di carta da forno per rimuoverli poi più facilmente. Rimettete ancora la pasta in frigo per 15 minuti, poi direttamente nel forno caldo (190 °C per 15 minuti, poi abbassate a 170 °C per altri 5/10 minuti, controllando lo stato di cottura). A questo punto, la potete togliere dal forno e procedere con il ripieno, l’appareil en française.
Quiche agretti e aggiughe
Nel mio caso, ho messo gli agretti direttamente crudi, disponendoli a ruota dal centro verso l’esterno della tortiera. Prima di versare sopra le uova sbattute con il latte ed il formaggio, li ho conditi con sale, pepe ed un giro d’olio. Infine, ho disposto qualche filettino di acciuga in modo uniforme, così che ciascuna fetta potesse avere il suo. Si rimette tutto in forno per altri 15 minuti, il tempo necessario per il composto di uova a rapprendersi bene.
Quiche agli agretti
Bella anche questa sfida, sempre stimolante nel farci trovare nuove combinazioni. Una quiche direi perfetta per un picnic di primavera su un bel prato verde!

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.46
gli sfidanti

Quiche classica all’Emmentaler DOP con frolla di grano arso ed extravergine

Ho scoperto la quiche per la prima volta a Londra nel 1999. Uno dei ricordi più belli di quella esperienza di studente Erasmus, fu la scoperta continua delle cucine del mondo che nella metropoli inglese erano così alla portata di tutti, ovunque ed per qualunque tasca. Le diverse varianti di quiche finirono presto per essere uno dei miei piatti preferiti (insieme alle jacked potatoes di cui vi ho già parlato).
Quiche emmenthal
Da quelle biologiche al brunch di Food for Thought, fino a quelle già pronte di Marks&Spencer, sono state mie compagne fidate per il pranzo all’università, le cene con gli altri studenti erasmus, le gite fuori città con le amiche. Successivamente, nelle varie occasioni in cui sono stata a Parigi, non ho perso occasione per assaggiare ogni genere di quiche e ricordo con infinità bontà le classiche quiche lorraine con frolla burrosa da Boulangerie Paul.Quiche con frolla di grano arso e olio
Oggi la quiche rimane uno dei piatti del cuore ed è stato immediato pensare a lei per la mia ricetta del contest dei Formaggi Svizzeri #NoiCheesiAmo. In questo caso, ho usato il classico Emmentaler DOP per il ripieno, insieme al bacon, mentre per la frolla ho fatto una variante con grano arso e olio extravergine come sostituto del burro.EmmenthalEmmenthal SvizzeroSi preparano così (per 4 quiche monoporzione):
90 gr. farina integrale
30 gr. farina di grano arso
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di vino bianco (secco)
un goccio d’acqua
un pizzico di sale
4 uova freschissime
50ml. di latte intero
100gr. di Emmentaler DOP
50 gr. di bacon a fette

Iniziate preparando la frolla: impastate le farine con l’olio, il vino, il sale ed aggiungete un goccio di acqua fino ad ottenere la giusta consistenza. Formate una palla e lasciate riposare in frigo.
Nel frattempo, tagliate il bacon a piccole listarelle e fatelo rosolare a fuoco vivo in una padella antiaderente fino a che non sarà croccante. Tritate il formaggio (potete usare un tritatutto, oppure farlo a mano). Sbattete quindi le uova con il latte. Io non ho aggiunto sale essendo tutti gli ingredienti già di per sé salati.Quiche emmenthal e frolla di grano arso
Riprendete la frolla e dividetela in 4 parti uguali. In un piano ben infarinato iniziate a stenderla fino a ottenere uno spessore di circa 2 millimetri. Foderate delle pirofile monoporzione con la frolla, rifilare bene i bordi e riempite con ¼ del bacon, ¼ del formaggio ed ¼ dell’uovo.Infornate per circa 15/20 minuti a 180 °C.

Con questa ricetta partecipo al contest #NoiCheeseAmo dei Formaggi Svizzeri
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