Timballo di riso e cardi con fegatini al Vinsanto

Io adoro il riso. Adoro mangiarlo, adoro cucinarlo. La soddisfazione di vedere il risotto che prende forma e consistenza nella padella mentre lo giri è una di quelle cose che mi fa amare la gestualità del cucinare. Se mi chiedono qual’è il mio piatto forte, non ho dubbi nel rispondere: il risotto. Così, da quando ho scoperto la manifestazione “Risate&Risotti”, non ho mai perso occasione per partecipare!
È un contest perfetto per me, si gareggia solo con ricette a base di riso. Quest’anno poi, in giuria ci sono anche le amiche blogger Enogastrogarden e Le Pellegrine Artusi, quindi…keep fingers crossed e andiamo con la mia ricetta in gara: il timballo di riso ai cardi con fegatini al VinSanto.

Ho voluto riscoprire un gusto dell’infanzia. Ho voluto usare degli ingredienti di stagione. Ho cercato una ricetta che fosse molto tradizionale e molto legata alla Toscana perchè volevo portare un piatto di “casa”. E infatti questo piatto è fortemente ispirato ai sapori di casa, quelli che ti rimangono nella mente. Quelli di quando la zia Albertina cucinava lo sformato di cardi e riempiva il buco lasciato dallo stampo con i fegatini di pollo. E come era buono e quanto mi piaceva! Quando è uscito il contest mi son trovata tra le mani dei cardi…ho fatto due più due ed ho pensato che il riso potesse essere utile per rivisitare il classico sformato, rendendolo un vero e proprio piatto unico. I fegatini, chiudono il cerchio: non solo perchè contrastano con la loro dolcezza l’amaro del cardo, ma soprattutto perchè sono il “companatico” che completa il piatto.

Si prepara così (per 4 persone):
200 gr. di riso
4 cardi
brodo vegetale
una cipolla bianca
olio extravergine, sale, pepe, noce moscata
250gr di besciamelle ben soda
due uova
300 gr. di fegatini di pollo
una noce di burro
due cucchiai di vinsanto
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Iniziate con la pulizia dei cardi (da fare la sera prima): eliminate le coste più esterne finchè non troverete quelle interne più bianche. Tagliatele a tocchetti e mettetele in acqua con due cucchiaini di bicarbonato ed un mezzo limone.
Cuocete poi i cardi in acqua calda ed appena saranno teneri, trasferirli subito in acqua fredda. Mentre aspettate che si freddino bene, sciacquate i fegatini di pollo e fate imbiondire a fuoco basso metà della cipolla; aggiungete successivamente i fegatini e farli cuocere lentamente. A metà cottura, alzare la fiamma e sfumare con due cucchiai di vinsanto e portare a fine cottura. Regolate di sale e di pepe e lasciate raffreddare.
Recuperate i cardi e tritateli finemente in un mixer. In un pentolino, far imbiondire la restante metà della cipolla con dell’olio extravergine, successivamente aggiungere la purea di porri e poi il riso. Far tostare qualche minuto e poi proseguire la cottura normalmente allungando con brodo vegetale. Prima di toglierlo dal fuoco, regolare di sale e pepe.

Far raffreddare completamente, quindi aggiungere la besciamelle, le uova, una generosa grattugiata di noce moscata ed amalgamare bene. Potete a questo punto metterli in delle formine monoporzione oppure in una pirofila da forno; in ogni caso, imburratele bene e spolveratele con pangrattato. Infornate quindi a 180 °C per 20 minuti circa.
Mentre il timballo è in forno, finite di lavorare i fegatini che si saranno raffreddati: trasferiteli su un ampio tagliere e tritateli al coltello, dovranno rimanere grossolani ed a pezzi irregolari. Ripassarli quindi un attimo in padella giusto prima di servirli, posizionandoli nel buco dello sformato, oppure in una cocottina accanto alla porzione di timballo se lo avete cotto in pirofila.