Torta alle erbette di Borgotaro

Nell’appennino tra la Toscana, la Liguria e l’Emilia si cucina una torta fantastica, semplicissima e essenziale: solo acqua, farina ed olio per la pasta ed erbette per l’interno. E tanto parmigiano, ovviamente, che in quella zona trova le sue migliori espressioni. E’ la torta alle erbette.
Io ho avuto il piacere di imparare a cucinarla da Gastronomia della Nonna a Bedonia e la condivido con voi.

Per la pasta:
250 gr. di farina 00
150 ml. di acqua
3 cucchiai di olio extra vergine (che ho usato al posto dello strutto)
un pizzico di sale

Per il ripieno:
150 gr. di bietoline fresche
1 porro
olio extravergine
sale, pepe
parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

Dovrete preparare le bietoline, quelle a foglia piccola e con poca costa centrale, il giorno prima. Le dovrete lavare bene con più risciacqui fino a che avranno elimitato tutta la terra. Se usate il classico lava insalata, rimuovete l’acqua in eccesso e lasciate in una ciotola coperte per tutta la notte (o comunque per qualche ora).
Dopo di che potrete preparare la pasta. Mescolate la farina con l’acqua e l’olio, quindi aggiungete il pizzico di sale e impastate energicamente con le mani finché non otterrete un impasto liscio e compatto. Lasciate riposare per una mezz’ora coperto con un panno.
Riprendere le bietoline,  asciugatele bene e tagliatele a listarelle fini. Tagliate finemente il porro e riunitelo in una ciotola con le bietoline, olio, sale, pepe ed abbondante parmigiano. Girate bene per amalgamare il tutto e lasciate riposare nel mentre che stenderete la sfoglia.

Prendete la pasta e dividetela in due pezzi, in modo che uno sia più grande dell’altro (circa 1/3 e 2/3); stendete la parte più grande prima con il matterello, poi con le mani. La pasta è molto elastica quindi dovrete riuscire a stendere molto sottile senza che si rompa.
Con questa sfoglia foderate una tortiera di circa 25 cm di diametro. Lasciate che la pasta cada dei bordi, la andrete a rifilare dopo. Disponete le erbette al suo interno cercando di livellare bene e procedete quindi a stendere l’altra parte della pasta. Ricavatene un cerchio della misura della tortiera ed andate a posizionarlo sopra il ripieno in modo da chiuderlo a coperchio. Ritagliate la pasta sui bordi e richiederla su se stessa come a formare il cordoncino tutto intorno alla tortiera. Tagliare con la punta della forchetta la superficie per evitare che i  cottura formi le bolle di aria.
Infornare a 200 °C per circa 15/20 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.

Pancake di avena al Parmigiano per #PRChef2015 #4Cooking

La domenica mattina è tradizione nei paesi anglosassoni preparare i pancake per colazione, o meglio, per il brunch. Sono una vera e propria istituzione made in USA, un piatto nazionale che si trova veramente ovunque. Dolci o salati, in base ai diversi condimenti, accomunano tutti i gusti. Io li preferisco nelle versioni salate, con salmone e cheese cream, ad esempio, ma anche con bacon e formaggio. Oggi ho provato a fare una versione con farina di avena e Parmigiano Reggiano 12 mesi, accompagnati da una pallina di gelato buontalenti e riduzione di balsamico come topping.

Anche per questa ricetta per la sfida #PRChef2015, solo 4 ingredienti di base: uova, farina, latte e parmigiano. Come accompagnamento, il gelato al Buontalenti e la riduzione di aceto balsamico.

La preparazione dei pancakes è molto semplice. Occorrono:
1 uovo
100 gr. di farina (io ho usato quella di avena)
40gr. di Parmigiano Reggiano 12 mesi
un cucchiaino di lievito
250 gr. di latticello (in alternativa, potete usare il latte)
Con queste dosi si ottengono circa 10/12 pancakes. Per la decorazione, invece occorrono: del gelato al Buontalenti (ovvero, una crema a base di panna, unica ed inimitabile, realizzata ancora oggi artigianalmente dal maestro gelatiere Paolo Pomposi della Gelateria Badiani a Firenze); e una riduzione di aceto balsamico, in alternativa, vanno bene anche le salse al balsamico, purché siano di buona qualità.

Sbattere l’uovo con il latticello; a parte mescolare la farina con il lievito e il formaggio. Unire quindi i due composti, amalgamare bene e lasciare riposare per qualche minuto.
Scaldare una padella larga o una piastra piatta e versare un cucchiaio abbondante di composto. Tenderà a prendere una forma circolare, distribuitelo con delicatezza in modo che siano tra di loro uguali.
Cuocete prima da una parte, poi dall’altra e raccogliete i pancake in un piatto. Quando saranno tutti pronti, formate i piatti con 3 o 4 pancake ciascuno; disponeteci sopra qualche pallina di gelato Buontalenti e guarnite con una riduzione di aceto balsamico (oppure, in alternativa, una glassa di balsamico di ottima qualità).
Perfetti per la colazione dolce&salata la domenica mattina!

Donuts al parmigiano reggiano per #PRChef2015 #4Cooking

4 soli ingredienti, tra cui lui, i re dei formaggi italiani, il Parmigiano Reggiano. Questa la sfida che il consorzio ha lanciato con #PRChef2015 #4Cooking: riuscire ad elaborare ricette di per sé semplici, vista la ristrettezza degli ingredienti a disposizione, che facessero esaltare e risaltare l’ingrediente principe, il Parmigiano.

Ecco allora la mia prima ricetta: dei donuts al parmigiano. Ovvero, le ciambelline preferite da Omer Simpson, non nella tradizionale versione dolce, ma salate, al Parmigiano Reggiano 24 mesi. Una stagionatura importante, non tra le più lunghe, ma decisa, per dare sapore e personalità alle morbide ciambelle. Solo farina, uova e panna, oltre che il Parmigiano, tra gli ingredienti. Volendo, sta molto bene in accompagnamento una salsa al pomodoro e origano, per tuffarci le ciambelline e ricreare il gusto alla pizzaiola. Una ricetta dal mondo per un sapore classico italiano: formaggio e pomodoro.

Si preparano così (per circa 28 ciambelline):
200 gr. di farina
2 uova
60 gr. di Parmigiano Reggiano 24 mesi
250 ml. di panna fresca
2 cucchiai di bicarbonato, sale e pepe

In una ciotola mescolate sbattete insieme l’uovo e la panna, successivamente aggiungete la farina ed il parmigiano tritato finemente. Infine, il bicarbonato e lasciate riposare per qualche minuto.
Cuocete le ciambelline nell’apposita piastra elettrica, e via via che saranno ben dorate, guarnirle con delle scagliette di parmigiano quando sono ancora calde.

Sono ottime da sole come aperitivo, magari con un vino bianco fresco. Ma sono ancora più buone se accompagnate da salumi, oppure da una semplice salsa di pomodoro fresco che potete fare frullando semplicemente dei pomodori maturi con un goccio di olio extravergine ed un pizzico di origano.