Torta alle erbette di Borgotaro

Nell’appennino tra la Toscana, la Liguria e l’Emilia si cucina una torta fantastica, semplicissima e essenziale: solo acqua, farina ed olio per la pasta ed erbette per l’interno. E tanto parmigiano, ovviamente, che in quella zona trova le sue migliori espressioni. E’ la torta alle erbette.
Io ho avuto il piacere di imparare a cucinarla da Gastronomia della Nonna a Bedonia e la condivido con voi.

Per la pasta:
250 gr. di farina 00
150 ml. di acqua
3 cucchiai di olio extra vergine (che ho usato al posto dello strutto)
un pizzico di sale

Per il ripieno:
150 gr. di bietoline fresche
1 porro
olio extravergine
sale, pepe
parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

Dovrete preparare le bietoline, quelle a foglia piccola e con poca costa centrale, il giorno prima. Le dovrete lavare bene con più risciacqui fino a che avranno elimitato tutta la terra. Se usate il classico lava insalata, rimuovete l’acqua in eccesso e lasciate in una ciotola coperte per tutta la notte (o comunque per qualche ora).
Dopo di che potrete preparare la pasta. Mescolate la farina con l’acqua e l’olio, quindi aggiungete il pizzico di sale e impastate energicamente con le mani finché non otterrete un impasto liscio e compatto. Lasciate riposare per una mezz’ora coperto con un panno.
Riprendere le bietoline,  asciugatele bene e tagliatele a listarelle fini. Tagliate finemente il porro e riunitelo in una ciotola con le bietoline, olio, sale, pepe ed abbondante parmigiano. Girate bene per amalgamare il tutto e lasciate riposare nel mentre che stenderete la sfoglia.

Prendete la pasta e dividetela in due pezzi, in modo che uno sia più grande dell’altro (circa 1/3 e 2/3); stendete la parte più grande prima con il matterello, poi con le mani. La pasta è molto elastica quindi dovrete riuscire a stendere molto sottile senza che si rompa.
Con questa sfoglia foderate una tortiera di circa 25 cm di diametro. Lasciate che la pasta cada dei bordi, la andrete a rifilare dopo. Disponete le erbette al suo interno cercando di livellare bene e procedete quindi a stendere l’altra parte della pasta. Ricavatene un cerchio della misura della tortiera ed andate a posizionarlo sopra il ripieno in modo da chiuderlo a coperchio. Ritagliate la pasta sui bordi e richiederla su se stessa come a formare il cordoncino tutto intorno alla tortiera. Tagliare con la punta della forchetta la superficie per evitare che i  cottura formi le bolle di aria.
Infornare a 200 °C per circa 15/20 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.